Le botox du saucisson

Un bon saucisson peut prendre 500 goûts différents, mais un mauvais saucisson ne laissera qu’un seul goût dans votre bouche : 

Celui du sel. 

Un bon saucisson, ce n’est pas censé sentir le sel, ou bien, c’est qu’il a très probablement reçu une injection de nitrite. J’appelle ça le botox du saucisson. Et c’est assurément un des sujets les plus chauds dans le domaine de la charcuterie. 

Depuis le livre “Cochonnerie” de Guillaume Coudray qui dénonce la vraie face cachée des nitrites, la sonnette d’alarme a enfin été entendue. 

J’ai écrit de nombreux billets à ce sujet. 

Le nitrite et le salpêtre, deux sels qui sont utilisés à outrance par les industriels, car ils permettent d’accélérer le processus de séchage et surtout donner cette coloration rosée aux charcuteries et salaisons, un très bon argument pour les ventes.  

Néanmoins, ce qui est bon pour les industriels, l’est rarement pour nous, et une étude publiée par le CIRC en 2015, prouve que 50 grammes de charcuterie consommés quotidiennement augmentent de 18% le risque de développer un cancer colorectal, 3ème cancer le plus fréquent en France, avec un taux de mortalité de 37%[2].

De notre côté, on n’a pas attendu que le livre sorte en 2017 pour produire des salaisons sans nitrite, ni salpêtre. 

Déjà en 1990, quand on s’est décidé à réaliser nos premiers saucissons, la seule chose qu’on a ajoutée dans notre mêlée, c’était de la viande de porc Gascon (du maigre et de l’épaule), de la bardière ou gras dur, du poivre moulu à la main juste avant embossage, du sel, du vin et un peu de miel pour aider les levures à démarrer.

Rien d’autre. 

Comme le faisaient nos ancêtres lors des tue-cochons, entre novembre et mars. 

Et nous n’avons pas changé notre fusil d’épaule depuis. 

Nos salaisons sont toujours sans nitrite, salpêtre ou autre invention non naturelle. Elles n’ont pas le goût de sel. 

Juste le goût profond de saucisson qui a maturé pendant 2 mois, et a développé le goût complexe que lui confèrent les levures indigènes. Les mêmes que celles qui entrent en jeu lors de l’affinage de nos jambons. 

Vous pouvez découvrir nos saucissons et déclinaisons ci-dessous.

Nous sommes actuellement en rupture sur le saucisson de Porc Gascon, mais il nous en reste quelques-uns (très peu) de canard-cochon, quelques chorizos de Porc Gascon au piment d’Espelette et des triques de Saint-Géry. 

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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