Faire un magret affiné dans votre cuisine ?

Si vous souhaitez faire sécher un magret depuis le confort de votre cuisine, vous pouvez, c’est simple :

Il vous suffit de le mettre au sel, puis de le garder quelques jours au frais.

Avec cela, vous obtiendrez un bon magret séché.

Mais je vous le laisse volontiers.

Moi, je recherche celui qui est exceptionnel, celui qui procure une véritable expérience culinaire. Celui qui laisse un souvenir dont on se souvient des années après.

Je veux le magret dont Alexandre Dumas se serait souvenu en écrivant son grand dictionnaire de la cuisine.

Et pour obtenir un magret de cette qualité, il faut bien plus que du sel  et un séjour au frais :

• Il vous faut un bon canard gras, élevé dehors sur parcours avec des arbres, nourri avec des ingrédients de première qualité, gavé pas avant 16 semaines pour que le muscle soit développé. Un canard qui vous donnera un magret ferme au toucher, d’une couleur rouge foncé, épais , bien charnu dont la peau fait environ 1/4 du maigre. Vous recherchez une légère marbrure de graisse dans la viande, c’est un signe prometteur de tendreté et de saveur.
   
• Il vous faut également des levures indigènes, celles qui sont propres à une cave depuis des dizaines d’années, qui viendront affiner votre magret et donner la profondeur de goût. Ces levures dépendent étroitement du microclimat de votre cave d’affinage : température, humidité et ventilation jouent un rôle crucial. Une cave bien calibrée, avec une microflore spécifique, permettra aux levures de développer des arômes complexes.
  
  

Comme le disait Einstein, “Tout devrait être rendu aussi simple que possible, mais pas plus simple.”

Tout le monde peut produire des articles acceptables depuis sa cuisine, mais fabriquer des produits de qualité, c’est l’apanage des artisans.

Pourquoi pensez-vous que nos magrets sont uniques ? Que la viande est si tendre, si charnue ? Que le gras est si fondant et savoureux ?

Pourquoi croyez-vous que nos jambons, saucissons, figatelles et autres produits affinés sont souvent en rupture de stock ?

Parce qu’il nous aura fallu quarante ans pour maîtriser l’art d’affiner des produits. Pourtant, après tant d’années passées dans les caves d’affinage du domaine à observer les levures à l’œuvre, j’ai toujours l’impression d’effleurer la surface. Chaque jour, tout est remis en question. Il y a toujours de nouvelles choses à tester, à créer, à affiner.

Si vous voulez retrouver nos magrets, il nous en reste très peu, vous pouvez cliquer sur le lien ci-dessous :

Le magret de canard séché au poivre

Fait à partir de canard gras élevé sur parcours agroforestier, puis affiné en cave 3 semaines avec du poivre moulu à la main au moment. A l’apéritif avec une coupe de champagne ou un rosé de gastronomie. Ou bien classiquement sur une salade d’été. Si vous aimez le magret, ne le montrez surtout pas à vos amis, en une soirée, il aura disparu. 

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S.: Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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