Un magret c’est pour un gascon, deux parisiens ou quatre japonais

Publié le 7 Août, 2024

Catégories : Domaine

Est-ce que je vous ai déjà parlé de nos magrets de canard Agroforestier affinés au poivre ?

Les mêmes que ceux qui avaient conquis Xavier Alberti (associé d’Alain Ducasse dans Teritoria) lors de son passage chez nous.

Quand je parle de magret, je ne peux pas m’empêcher de penser à André Daguin. Le chef gascon qui a “inventé” le magret de canard dans les années 60.

C’était le premier à cuisiner le magret comme une pièce de bœuf saignante. Il avait marqué une époque avec son magret sauce au poivre.

Et on peut dire qu’il était truculent, il avait toujours un bon mot comme cette bonne boutade sur l’appétit des gascons : “Un magret c’est pour un gascon, deux parisiens ou quatre japonais”.

C’était aussi le seul chef que je connaisse qui a écrit au pape Benoît XVI, un plaidoyer pour lui demander de retirer la gourmandise des 7 péchés capitaux.

Et je ne peux qu’être d’accord.

D’ailleurs, quand Saint Thomas d’Aquin définit la gourmandise, il précise dans le sens de la gloutonnerie, de la goinfrerie.

Chez nous la gourmandise est un plaisir. C’est l’art de bien manger.

En tout cas, c’est ce qu’on ressent, quand on mange des produits frais, avec du goût et sains de surcroît.

Et pour rester sur le plaisir de la table et le magret : il nous en reste une petite trentaine en stock.

Depuis trois ans, avec la grippe aviaire, on a été en pénurie de magrets continuellement.

Et il est encore très difficile de trouver de (bons) canards, élevés sur parcours agroforestier. A ce jour, je ne sais pas quand je pourrais en faire de nouveau.

Le magret de canard affiné en cave

Fait à partir de canard gras élevé sur parcours agroforestier, puis affiné en cave 3 semaines avec du poivre moulu à la main au moment. A l’apéritif avec une coupe de champagne ou un rosé de gastronomie. Ou bien classiquement sur une salade d’été. Si vous aimez le magret, ne le montrez surtout pas à vos amis, en une soirée, il aura disparu.