C’est presque la fin de la moisson de notre blé truffier. Celle-ci a été un peu retardée et compliquée à cause du temps pluvieux de cette année.
Et puis cette année a été l’année des pannes de notre vieille moissonneuse qui fêtera ses 40 ans l’année prochaine.
Ce blé est au cœur de notre philosophie et aussi de plusieurs de nos produits.
Nous nous efforçons chaque année d’améliorer votre garde-manger (Et bientôt votre cave…), mais notre objectif premier est avant tout d’améliorer de manière radicale la santé et la nutrition de votre famille avec des aliments et des ingrédients les moins transformés possibles.
On est intimement persuadé qu’en cherchant le bon, le sain viendra de surcroît. Et on s’use souvent les doigts jusqu’à l’os pour vous préparer chacun des ingrédients de notre boutique.
C’est le cas pour notre pain au levain à la farine de blé truffier.
Celui-ci est un indispensable de la Maison Duler et le compagnon fidèle de nos menus au restaurant. (Vous êtes nombreux à nous faire part des recettes que vous avez fait avec ce pain).
Si vous débutez avec notre pain et n’en avez encore jamais entendu parler, voici un résumé (un peu long certes) :
- Le blé, certifié bio, pousse au milieu de nos truffières sur un sol sain et vivant, dépourvu de pollution et de pesticide (la truffe ne les supporte pas).
- En 30 ans nous avons constitué notre population actuelle de blé petit à petit à partir d’une vingtaine de variétés anciennes et semi-modernes dont nous sélectionnons chaque année les plus beaux grains (qui sont ceux qui s’adaptent le mieux à notre terroir) et les semons l’année suivante. Il y a des barbus, des rouges, des grands et des plus petits qui occupent l’espace.
- Ce grain est ensuite l’objet de soins attentifs et il va subir 5 opérations successives. Il va d’abord passer deux fois dans un séparateur Denis qui va ventiler et enlever ce qui est plus grand ou plus petit que le grain de blé (notamment les graines de graminées qui sont plus petites et les menues pailles qui sont plus grosses.) Puis on va le passer deux fois dans un trieur alvéolaire afin d’enlever les graines qui n’ont pas la même forme qu’un grain de blé. Et puis juste avant de moudre, le blé va passer dans une brosse à grain rotative qui va littéralement brosser les grains pour enlever toutes les poussières qui peuvent s’y déposer. Dans le même temps, un système d’aimant va enlever les micro limailles de fer qui peuvent provenir de la moissonneuse, des trieurs…
- Nous broyons le blé sur place par le procédé le plus ancien : la meule de pierre. La nôtre est une meule naturelle en granit du Sidobre. Grâce à un mécanisme modernisé, le grain de blé est “déroulé” au lieu d’être écrasé. Nous conservons le germe de blé qui est la partie la plus riche en nutriments et vitamines du grain de blé.
- L’eau du pain est une eau pure, non chlorée, intégralement issue de la Source aux Loups, une ancienne source romaine présente sur notre domaine, que nous avons réhabilité en 2009, au milieu des chênes et des buis centenaires.
- Le levain est indigène, c’est-à dire qu’il est réalisé uniquement avec des ingrédients issus du Domaine de Saint-Géry : le blé truffier et l’eau de la Source aux Loups. Un levain que nous rafraichissons chaque jour et qui confère au pain la complexité des différentes levures et un goût prononcé.
- Le pain est pétri à petite vitesse avec une méthode originale dont l’inspiration m’est venue des méthodes de pétrissage traditionnelles.
Tout cela vient de plus de 30 ans d’expérience pour produire un pain à la fois bon et sain.
Ce pain est très artisanal, nous n’en produisons qu’une dizaine par semaine.
Une particularité de nos pains (que j’ai oublié de vous mentionner), c’est qu’ils fermentent 36 à 48 heures. C’est cette pousse lente, à basse température qui met en relief des arômes de pain d’épices et permet au levain de dénaturer les glutens pour les rendre extrêmement faciles à digérer.
J’en ai fait toute une fournée hier. Au moment où je vous écris ceci, les pains sont en train de pousser.
Je les mets demain au four, et ils seront prêts à être expédiés le lendemain une fois que Pascale aura pris le temps de les emballer soigneusement.
PREMIER ARRIVÉ, PREMIER SERVI.
Limité à un seul article par personne jusqu’à épuisement.
Le pain bio pré-cuit au levain indigène et farine de blé truffier.
Le pain frais se garde très bien 10 jours dans son sachet puis 1 semaine après être entamé, emballé dans un linge humide toujours au frais. Il est envoyé pré-cuit afin de terminer la cuisson chez vous suivant la notice fournie, pour avoir un pain frais et croustillant à souhait.
En apéritif, avec nos rillettes au chaudron, nos foies gras de canard entier, ou frotté à l’ail et à la tomate pour accompagner notre jambon affiné.
Retrouvez notre pain au levain livré chez vous chaque semaine
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S.: Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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