Encore quelques bocaux disponibles !

On dirait bien que nos rillettes de ce millésime juillet 2024 vous ont bien plu, car vous vous êtes jetés dessus. 

Nous sommes déjà en rupture de rillettes brunes ! (nous avons eu la malencontreuse idée d’en fabriquer un peu moins)

Il nous reste encore quelques verrines de rillettes blondes. Une bonne occasion pour moi de revenir sur un point essentiel concernant ces rillettes : le choix des morceaux.

Et ce point se situe à la croisée de notre savoir-faire en matière de jambon et de l’art de la cuisine.

Pour le jambon, si vous nous suivez depuis un petit moment, vous avez probablement su que notre jambon avait battu les meilleurs Bellota à Barcelone et que certains le considèrent comme le meilleur du Monde.

Cette cuisse de Porc Gascon pure race, avant de maturer dans le sel et d’être affinée pour devenir un jambon, nous allons la parer pour obtenir un beau galbe bien arrondi.

Ces parures sont à la jonction entre la cuisse et le filet, précisément dans le quasi. 

Le quasi est un muscle excellent qui est surtout connu sur le veau. 

Mais c’est aussi une partie excellente sur le cochon qu’on est obligé de “sacrifier” partiellement pour nos jambons.

Avec de si beaux morceaux qu’on mettait de côté, il fallait une recette digne des jambons dont elles proviennent.

Cette recette : les rillettes.

Pour cela, nous ajoutons à ces morceaux de quasi, de la poitrine qui va apporter le gras et le fondant à nos rillettes.

Et c’est là que notre expertise de la cuisine entre en jeu.

Car ce qui fait la qualité de la rillette et donne ce goût de viande grillée prononcé qui reste en bouche, c’est la réaction de Maillard. 

Et ce qui fait toute l’intensité de la réaction de Maillard, qui exacerbe les saveurs, c’est la qualité de la viande.

Le reste, c’est de la patience avec une cuisson lente au chaudron.

C’est cette cuisson lente qui « travaille ». C’est elle qui vient séparer naturellement les fibres et donner aux rillettes ces saveurs distinctives et complexes qui ne peuvent provenir que de la qualité des ingrédients et de beaucoup de patience.

Il nous reste quelques bocaux de rillettes blondes en stock. 

Vous pouvez encore les commander en cliquant ci-dessous.

Les rillettes au chaudron

Des morceaux de quasi de cochon Gascon soigneusement découpés et sélectionnés un à un à la main, mijotés 12 heures au chaudron avec de la poitrine, de l’oignon, de l’ail et  les aromates du jardin. 
Des saveurs intenses rappelant celle des viandes rôties à la broche de longues heures, avec une texture fondante digne d’une purée de Robuchon avec des morceaux qui donnent de la mâche. 
C’est un must-have des apéros d’été, qui va définitivement ramener les discussions autour de ces rillettes.

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S.: Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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