L’ingrédient pas si secret derrière des rillettes exceptionnelles

Si c’est le raisin qui fait la qualité du vin, 

le blé et la farine la qualité du pain, 

Alors, c’est le cochon qui fait la qualité de la rillette. 

Et sans surprise, le nôtre est Gascon. 

Sa viande persillée, juteuse mais pas trop grasse, ainsi que son marbré intramusculaire exceptionnel qui rappelle un peu celui du bœuf de Wagyu en ont rapidement fait une star de la Maison Duler. 

Il a déjà fait le prestige de notre jambon et de nos salaisons, ça l’est encore et toujours pour nos rillettes. 

Cette race de cochon millénaire est la plus ancienne race de cochon française.

Son histoire remonte à loin, comme celle des rillettes qui démarre au XVe siècle (peut-être un peu avant, mais les archives sont nébuleuses à ce sujet). 

Cousin du cochon ibérique, c’est une race pure qui a passé les Pyrénées il y a plus de mille ans. 

Elle est identifiée par l’Institut français du Porc et sa qualité est contrôlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs).

Trop épris de liberté et refusant tout élevage intensif, ce porc pourtant préhistorique a failli disparaître au cours du siècle dernier. 

Je l’ai personnellement découvert à la fin des années 80, grâce à un couple d’anglais originaux qui avaient fait le tour du Monde en voilier et avaient atterri dans le Quercy.

Et j’ai tout de suite été subjugué par sa viande d’une saveur et d’une qualité incroyables. 

J’en ai élevé pendant 15 ans sur le domaine. 

Aujourd’hui, je collabore avec des producteurs locaux qui partagent mon état d’esprit. 

Les cochons sont élevés 12 à 25 mois en pleine nature, au cœur d’espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle.

C’est 4 fois plus long que les élevages porcins claquemurés dans une cage avec la mangeoire à côté des déjections et 2 fois plus long que l’élevage artisanal. 

Ils se nourrissent de ce que leur offre le sol : herbe, feuilles, racines, champignons, baies, châtaignes et glands à la saison et céréales en complément.

Une nourriture variée qui donne ce gras intramusculaire très apprécié des connaisseurs. 

Pour faire nos rillettes, on ne prend pas n’importe quel morceau. 

Au laboratoire, notre cœur de métier, c’est salaisonnier, c’est-à-dire les viandes que l’on sale et qu’on fait fermenter et sécher : le jambon, le saucisson, la trique, la ventrèche, … 

Mais je suis aussi cuisinier. 

Et pour nos rillettes, j’ai optimisé nos deux savoir-faire.

Pour faire les jambons ou les ventrèches, nous enlevons une partie de la viande pour avoir une forme régulière, ronde pour le jambon, rectangulaire pour la ventrèche.

C’est avec ces parures soigneusement triées que nous faisons les rillettes, ce sont les meilleures parties, car il y’a beaucoup de viande et justement aussi ce gras intramusculaire. 

Contrairement aux rillettes industrielles où la viande est hachée pour cuire plus rapidement, chez nous, la viande est mise entière dans le chaudron. Ce n’est pas le hachoir qui va permettre de défaire les fibres de la viande et amener cette onctuosité. C’est la cuisson longue.

Mais je ne vais pas commencer à m’épancher sur la différence entre nos rillettes et celles des industriels. 

Ce sera tout l’objet d’une prochaine lettre.

En attendant, si vous voulez commander un ou plusieurs bocaux de nos rillettes, vous pouvez le faire directement ici, les stocks sont limités : 

Pour réserver vos rillettes tant qu’on les a en stock, vous avez le choix entre les prendre à l’unité ou en coffret de 6 rillettes

Je vous dis à demain. 

Patrick Duler. 

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S.: Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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