Ferran Adrià et ses mollusques

Même si c’était en février 2006, je me souviens encore de la foule qui regardait les écrans géants à l’extérieur de l’amphithéâtre plein à craquer.

C’était au Havre pour “Omnivore Food Festival”, le festival de la “jeune cuisine”. 

Au programme de cette rencontre professionnelle ultra branchée, pas moins de 30 démonstrations et conférences par des chefs multi étoilés et multi médiatisés : Alain Ducasse, Thierry Marx, Pierre Hermé, Jean-François Piège, Michel Bras, Alexandre Gauthier, et plein d’autres.

Mais la cohue folle et l’amphithéâtre bondé, ce n’était pas pour un chef français c’était pour le pape et inventeur de la cuisine moléculaire, le catalan Ferran Adrià, le gourou de Rosas.

Les jeunes cuisiniers se bousculaient et s’amoncelaient devant les écrans et les haut-parleurs pour entendre la conférence de Ferran Adrià.

Tout le monde s’attendait à ce qu’il nous parle des alginates,  carraghénanes et autres méthylcellulose, de point de fusion, qu’il nous explique ce qui se passait derrière les lourdes portes de son laboratoire culinaire dans lequel il se retirait 6 mois de l’année.

Mais non…

La seule chose dont Adrià nous a parlé pendant plus de 30 minutes, c’était des produits exceptionnels que l’on trouve en Catalogne.

Il a simplement parlé avec passion de la richesse de la collection de mollusques et crustacés propres à l’extrémité orientale des Pyrénées, le Cap de Creus, et à la Baie de Rosas. Leur goût, leur fraîcheur et toutes leurs saveurs subtiles.

C’est ce jour-là qu’il a vraiment gagné tout mon respect.

Auparavant, je le suivais du coin de l’œil, plus pour me tenir informé de ce qui se passait dans le paysage gastronomique que par inspiration. 

J’imaginais plus Ferran Adria comme un savant fou essayant de travestir les produits par tous les moyens possibles, que comme un chef à proprement parler. 

Mais après ça, même si je ne suis toujours pas devenu un adepte des  gluconates de calcium et de la cuisine moléculaire, j’ai tout de même commencé à regarder d’un autre œil ce qu’il faisait.

Car un monsieur qui peut vous parler pendant si longtemps, avec autant de passion et de ferveur des produits qu’il utilise, ça ne peut être qu’un vrai cuisinier.

Et même si Ferran Adrià avait une cuisine aussi opposée à la nôtre que le feu l’est de la glace, nous avons au moins un point commun :

Nous essayons de transformer les produits pour le meilleur. L’un le fait dans des éprouvettes avec l’aide de quelques additifs chimiques, l’autre dans une cave où les microorganismes vont venir affiner les produits.

Aujourd’hui, Ferran Adrià a fermé son restaurant El Bulli, mais à la Maison Duler, le restaurant est toujours ouvert, et toujours sans additifs chimiques. 

Pour découvrir notre restaurant et y réserver votre table, cliquez-ici :

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S.: Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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