Pourquoi on ne fume plus nos magrets de canard ?

Il y a une bonne raison pour laquelle on a arrêté de fumer nos magrets de canard.

On préfère les affiner.

En fait, il y a 40 ans, quand on a commencé à faire du magret, tout le monde les faisait fumer.

Alors, on n’avait pas trop réfléchi : nous aussi.

Nous avions un petit fumoir sur le domaine et on allait jusqu’à Lyon pour  chercher de la sciure de bois de hêtre.

C’était excellent, mais on trouvait que la fumaison enlevait le goût originel du canard, alors une année, on s’est risqué à faire quelque chose de nouveau…

On a pris 2-3 magrets, et on les a mis à affiner dans notre cave. La même où on affine nos jambons. Juste pour voir ce que ça pouvait donner.

On suspectait que les levures indigènes présentes dans la cave donneraient une complexité aromatique intéressante.

Quand on est revenu quelques jours plus tard, on a eu le même sentiment qu’ Alexander Fleming découvrant la pénicilline pour la première fois.

On venait de rentrer en territoire étranger, quelque chose qu’on n’avait jamais goûté ailleurs. Rien ne s’en rapprochait.

La viande était tendre, charnue. Le gras fondant et goûteux. 

On l’a immédiatement ajouté au menu de notre restaurant.

Depuis, on a vendu le petit fumoir, et on a amélioré l’affinage.

C’est ce qu’on a servi à Xavier Alberti, propriétaire du groupe Teritoria présidé par Alain Ducasse.

C’était à l’apéritif, juste avant le jambon.

On lui a fait déguster un magret qu’on venait de sortir de la cave après 3 semaines d’affinage.
À la première bouchée, il a regardé Guillaume Erblang (Responsable Réseau Restaurants, qui à ce titre, mange tous les jours dans les meilleurs restaurants de France et de Navarre) avec un regard qui en disait long.« En fait, c’est simple, je n’ai jamais goûté un magret avec ce goût, il y a un fondant » nous a-t-il dit après. « Qu’est-ce que vous avez mis dedans ? »
J’ai pris appui sur la table en bois massif et me suis penché légèrement en avant, comme si j’allais leur révéler, là, ici, le secret qui n’est jamais sorti des caves de la Maison Duler, puis j’ai dit presque en chuchotant :

« Du sel, du poivre et c’est tout. »

Le secret, c’est l’affinage et la patience.

À aucun moment, on essaie d’aller plus vite. On affine nos magrets avec le même respect et les mêmes valeurs que notre producteur de canard a élevés ses canards : lentement et avec délicatesse.

Quand un industriel va affiner son magret 3 jours, nous, on le met à affiner 3 semaines.

Chaque magret est unique et reçoit un soin particulier, il faut le retourner chaque jour, vérifier le sel. Ça prend du temps.

Mais c’est ce qui donne le goût.

C’est pour cette raison que la quantité de magrets qu’on a en stock est très limitée.

On vient juste de finir d’affiner un lot de 50 magrets. Les mêmes que ceux qu’on a servis à Xavier Alberti.

Il nous en reste encore quelques-uns en stock, mais entre le magasin du domaine et ceux qu’on utilise pour le restaurant, ils partent vite. J’estime que d’ici la fin de la semaine prochaine, on n’en aura déjà plus.

Si vous voulez en commander un avant que le stock ne soit écoulé, vous pouvez le faire en cliquant ici. 

Le magret de canard séché au poivre

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S.: Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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