“Et voilà, maintenant, ce n’est plus à nous de travailler” dis-je en rabaissant le torchon en lin sur le grand saladier.
Face à moi, les 6 personnes venues des quatre coins de France pour apprendre à maîtriser l’art ancestral du pain.
On vient de pétrir très doucement la pâte à pain dans laquelle on a rajouté la potion magique : le levain, ce mélange complexe constitué de dizaines de bactéries et levures complémentaires.
Nous utilisons un levain indigène, il est totalement issu du Domaine de Saint-Géry, comme autrefois où chaque village avait son propre levain, au goût unique, différent de celui du village voisin.
Aujourd’hui, les boulangers lui ont tourné le dos pour lui préférer la levure industrielle de boulanger, plus malléable et permettant une production plus rapide et homogène.
Faisant tomber dans le même temps ses incroyables propriétés dans l’oubli.
Mais comme le petit village gaulois d’Astérix et Obélix, qui résiste aux assauts des romains, le Domaine de Saint-Géry résiste à la pression de la levure.
Cela fait donc maintenant trois bonnes décennies que je travaille, pétris, et façonne chaque semaine mon propre pain au levain.
Et même si je commence à plutôt bien connaître ce dernier, je continue encore à être fasciné jour après jour par ses incroyables propriétés.
C’est pourquoi, j’ai décidé de lui dédier un dossier constitué de plusieurs petites lettres destinées à démystifier son sujet et plaider pour son grand retour.
Dans les jours suivants, nous allons donc voir :
- L’incroyable découverte faite par les archéologues qui prouve que l’agriculture moderne telle qu’on la connaît n’existerait pas sans le levain.
- Pourquoi le gluten, tellement diabolisé, n’est en réalité pas responsable de tous nos problèmes de digestion (Et qui est le vrai coupable)
- Comment profiter de toutes les propriétés gustatives de votre pain au levain
Et je terminerai par vous donner la recette qui vous prend moins de 10 minutes pour faire des biscottes maison comme on les fait au domaine.
Je vous dis donc à demain.
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S.: Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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