Padrón, tu déménages

“Camille, viens goûter la saucisse de chorizo et dis-moi ce que tu en penses”, dis -je en lui tendant une fine tranche.

Nos chorizos demandent plus de 5 mois d’affinage. Aussi, nos estomacs gourmands n’ayant pas la patience d’attendre, nous avons imaginé la saucisse de chorizo, plus fine et donc affinée plus rapidement, seulement quelques semaines dans nos séchoirs à jambon.

Et il est maintenant temps de la déguster afin de voir si nos essais ont porté leurs fruits.

Si nous sommes à l’opposé de la cuisine moléculaire de Ferran Adrià, il y a néanmoins une chose qui nous rapproche de lui (du temps où il cuisinait encore) : c’est qu’on n’arrête jamais de tester de nouvelles recettes. Il y a toujours quelque chose sur le feu au domaine pour proposer un produit plus complexe, plus savoureux, ou plus surprenant.

Parfois, ça ne donne rien et c’est décevant, mais parfois ça donne lieu à d’agréables surprises.

Cette année, on a rajouté à notre chorizo une pulpe de Padrón fermenté.

Notre histoire du Padrón

Le Padrón, c’est un petit piment doux originaire du village de Padrón en Galice qui est à la Galice ce que le piment d’Espelette est au Pays Basque.  
Vous avez remarqué que ça s’écrit avec un accent tonique sur le O. Et on prononce à l’espagnole le o et le n.

Pour nous le Padrón a une longue histoire faite de voyages et de rencontres. Nous l’avons dégusté pour la première fois à Barcelone, mais c’est notre ami Ricardo, professeur de cuisine à Pontevedra en Galice qui nous a procuré les graines.

Nous avons fait sa connaissance il y a 12 ans, lorsqu’il nous a rejoint au Domaine de Saint-Géry pour découvrir la cuisine de la truffe. 

A son retour en Galice, il a ramené dans ses valises non seulement des tonnes d’idées pour cuisiner ce champignon exigeant, mais aussi tout notre savoir-faire  potager.

L’année suivante, fort de l’expérience qu’il avait acquise chez nous, il a créé un potager au sein de son lycée hôtelier. Dix ans après, son école est devenue un modèle visité par des élèves de toute l’Espagne.

Un beau jour, il nous a envoyé par la poste un petit colis contenant quelques graines de Padrón venant de son potager, qu’on s’est empressé de faire pousser.

Le Padrón ressemble à un tout petit poivron vert, allongé, délicat. La récolte dure 4 mois chez nous, de juillet à octobre. On le mange sauté à la poêle dans le saindoux ou en beignet au levain. C’est délicieux. 

Du Padrón au Tabasco

A partir de fin septembre, manger les Padróns, c’est un peu comme jouer à la roulette russe. Les uns sont doux et les autres deviennent piquants.

Mais en octobre, c’est un feu d’artifice, ils sont tous très très piquants !

Alors, on a eu l’idée  de les faire fermenter pour en faire un condiment épicé maison. On en tire une pulpe de Padrón et un jus qui a des similitudes avec le Tabasco. C’est formidable pour relever les plats et leur donner une complexité supplémentaire. C’est notre piment à nous.

Et le chorizo dans tout ça

Cette année, nous avons décidé d’incorporer dans notre chorizo cette pulpe de Padrón fermentée, savoureuse et piquante, en plus du piment d’Espelette.

Le résultat nous a ravis. Le “piquant” est plus complexe, ça apporte une fraîcheur supplémentaire.

J’imagine déjà très bien cette saucisse de chorizo pour les apéritifs élégants de l’été. Et si comme moi vous aimez faire des expériences, servez-le en tranches fines sur un filet de poisson, pour accompagner des huîtres, ou dans un plat de pâtes.

Pour commander la vôtre, cliquez ici.

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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