Le paradoxe français

C’est l’heure de l’apéro !

Et de plus en plus de Français ( bien qu’ils soient encore largement minoritaires) réalisent enfin combien il est paradoxal de…

1. Choisir soigneusement son morceau de fromage
2. Porter la plus grande attention à la bouteille de vin qui va l’accompagner
3. Agripper n’importe quel bout de saucisson totalement au hasard ! 
   

Négliger la salaison au sein d’un apéro ou d’un repas, c’est comme acheter un costume hors de prix et le porter avec une chemise produite en masse et non repassée.

Et, c’est très dangereux pour votre santé.

Les salaisons sont des produits séchés et fermentés, exactement comme le fromage. Et pourtant…

Pourquoi en France il existe plus de quatre cent sortes de fromages aux textures, goûts et aspects différents alors que tous les saucissons se ressemblent ?

Pourquoi un morceau de porc séché naturellement tourne au marron alors que le salami est rouge pétant ?

A cause d’un ingrédient qui standardise le processus de fermentation. Et qui est officiellement considéré comme “probablement cancérigène”.

Je parle du salpêtre.

Autrefois, mélangé à du soufre et du charbon de bois, il était utilisé pour fabriquer de la poudre à canon.

Aujourd’hui, mélangé à du sel, il donne du sel nitrité présent dans presque tout ce qu’on appelle communément « charcuterie ». Et de nombreuses études scientifiques montrent qu’il fusille vos cellules.

Dans cette lettre, on va rapidement voir…

• Ce qui arrive à votre ADN quand vous consommez des salaisons du commerce, d’après une étude d’un chercheur de l’Université de Maastricht.

• L’excuse malhonnête des industriels, mais aussi de beaucoup d’artisans, pour continuer à utiliser le sel nitrité sans aucune honte ni considération pour votre santé

• Comment produire et où commander un saucisson à la fois savoureux et bon pour la santé ?

Et si vous êtes déjà au courant de tout ça, j’ai quelque chose pour vous à la fin de ce mail.

En attendant…

Il est urgent de se débarrasser du sel nitrité

Comme vous le savez, depuis 40 ans je travaille à contre-courant d’une économie productiviste et d’une agriculture simplifiée qui ne laisse pas la place à l’imagination.

Dans mon quotidien, je vise deux objectifs : l’autosuffisance et l’excellence.

Une quête qui m’a mené hors des sentiers battus. Et qui m’a permis d’expérimenter ce que les industriels, mais également les artisans, s’interdisent.

Une autre voie est possible

En 1997, j’ai mis au point la 1ère saucisse certifiée bio, sans salpêtre et sans sel nitrité.

En 2015, à Barcelone, l’un de mes jambons a reçu la plus haute note du jury lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone, devant les meilleurs Bellotas.

Là encore, une pièce d’exception traitée sans salpêtre et sans sel nitrité.

Cette recherche radicale d’excellence dans la simplicité a valu à la Maison Duler d’être classée :

• Entreprise du Patrimoine Vivant par l’Etat Français pour  l’Excellence de son Savoir-Faire d’exception
• Producteur Artisan de Qualité et Restaurant de Qualité reconnu par le Collège Culinaire de France
• Maître Restaurateur qui est le seul titre délivré par l’État pour les restaurateurs français pour récompenser les établissements d’excellence.

Mais alors, c’est quoi le problème exact du sel nitrité ?

Un ingrédient qui détruit votre ADN

Quittons quelques secondes les terres du Sud-ouest. Suivez-moi aux Pays-Bas ! 

Là-bas, un professeur de l’Université de Maastricht a mené une recherche… édifiante.

Il a demandé à des humains de consommer 300 grammes de charcuterie de supermarché durant 15 jours.

C’est l’équivalent de 7 tranches de jambon cuit.

Beaucoup, mais pas énorme non plus.

Au bout des 2 semaines, il a analysé les cellules de leur gros intestin. Et ce qu’il a découvert ne laisse aucune place au doute.

Voici un avant-après.

A gauche, une cellule solide. A droite, une cellule poreuse, endommagée et présentant un risque de cancer colorectal majeur. 

Tout ça à cause du sel nitrité présent dans les charcuteries et les salaisons.

Une réaction chimique explosive lors de la digestion

Sans trop entrer dans des détails techniques, ce qui se passe, c’est que le sel nitrité va réagir dans l’estomac avec les protéines de l’animal.

Cette réaction chimique produit des nitrosamines, une substance dangereuse qui abîme les parois du gros intestin.

Mais alors pourquoi continuer à utiliser le sel nitrité ?

Montrez à un enfant un jambon cuit industriel et un autre sans sel nitrité.

Le premier est presque rose bonbon. Le 2ème est grisâtre. Lequel des deux va-t-il choisir, à votre avis ?

A tous les coups, le premier.

Les producteurs – industriels, artisans, bio, ça revient au même – craignent trop la réaction des consommateurs pour oser franchir le pas d’une production sans sel nitrité.

Business contre santé.

La fausse excuse et l’exemple danois

Bien sûr, les producteurs ont trouvé la parade de la santé. Ils disent que c’est pour éviter le botulisme.

Au Danemark, pour devenir producteur bio de charcuterie, vous ne pouvez pas ajouter de sel nitrité.

Et devinez quoi ? En 20 ans, pas un seul cas de botulisme n’a été constaté. Pas un seul.

Il est tout à fait possible de fabriquer des jambons et saucissons sans additifs

Bien entendu, le processus de fabrication doit s’adapter.

Pour ça, il faut :

• Une matière première de qualité
• Un affinage lent
• Un respect et un contrôle strict des process de fabrication

C’est plus long, plus coûteux et plus délicat à la réalisation.

Mais c’est la seule condition pour obtenir des jambons et des saucissons excellents au goût et pour la santé.

Mais alors, ça ressemble à quoi un produit sans sel nitrité ?

Avant tout à un produit ancré dans son territoire.

Prenons l’exemple de notre filet séché de porc gascon au piment d’Espelette.

Une recette connue sous le nom de lonzo en Corse ou lomo en Espagne (le piment d’Espelette en moins, bien sûr).

Filet de porc gascon au piment d’Espelette

C’est une porte ouverte sur le Sud-ouest. Et même plus ! C’est une porte ouverte sur la Maison Duler. 

En l’absence de sel nitrité, son goût a été façonné par la présence de levures indigènes boostées par les jambons dans l’air des séchoirs.

Résultat ? Une complexité aromatique unique et une longueur en bouche remarquable.

Pour obtenir un tel produit, tout part d’…

Une matière première d’exception : le cochon gascon

Cousin du cochon ibérique, le porc gascon est une race pure qui a passé les Pyrénées il y a plus de mille ans. Elle est identifiée par l’Institut français du Porc et sa qualité est contrôlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs).

Trop épris de liberté et refusant tout élevage intensif, ce porc pourtant préhistorique a failli disparaître au cours du siècle dernier.

J’ai découvert le cochon gascon à la fin des années 80. La race m’a immédiatement subjugué.

J’en ai élevé pendant 15 ans sur le domaine. 

Aujourd’hui, je collabore avec des producteurs locaux qui partagent mon état d’esprit. 

Les cochons sont élevés en pleine nature, au cœur d’espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle.

Ils se nourrissent de ce que leur offre le sol : herbe, feuilles, racines, champignons, baies, châtaignes et glands à la saison. 

Une nourriture variée qui donne à la viande un gras intramusculaire apprécié des connaisseurs.

Un élevage 4 fois plus long que l’élevage industriel

Quand on respecte le cycle de vie de l’animal, bien entendu, tout est beaucoup plus long.

L’élevage dure entre 18 et 25 mois.

C’est entre 3 et 4 fois plus long qu’un élevage industriel.

Mais aussi 2 fois plus long qu’un élevage artisanal.

D’ailleurs, quand certains parlent d’élevage artisanal de cochon “noir”, le plus souvent, il s’agit de cochons croisés avec du porc rose industriel et élevés en prison, dans des bâtiments.

Bref, vous l’avez compris, nos cochons gascons vivent une vraie vie de cochon ! 

Une salaison au sel marin des Pyrénées

Chaque filet passe 1 à 2 mois maximum dans un sel de Salies de Béarn, un sel pur.

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.
Il est obtenu par simple évaporation de ces eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel.
Ce mode de production authentique et traditionnel confère à ce sel 100 % naturel et exceptionnellement riche en oligo-éléments, des qualités gustatives incomparables.

C’est tout ce qu’il faut pour remplacer le sel nitrité ! Rien de plus.

Alors, bien sûr, le résultat final ne sera pas rose ou rouge comme dans le commerce. 

Mais l’expérience organoleptique sera unique ! Et ceci notamment grâce à la prochaine étape.

Un affinage lent en cave, à l’image d’un fromage d’exception

Le filet de porc gascon au piment d’Espelette est traité comme un fromage d’exception.

Il est le résultat d’un affinage lent, dans les séchoirs en compagnie des jambons, qui va durer environ 60 jours.

Un produit pleinement ancré dans son territoire

Les saucissons et les jambons sont des produits fermentaires. En fixant leur couleur durant le processus de fermentation, le sel nitrité tue le développement aromatique de la fermentation.

C’est comme si tous les fromages français se ressemblaient !

Je vous invite à goûter ce filet de porc gascon pour comprendre le travail délicat et sublime des levures indigènes (celles présentes naturellement dans nos séchoirs).

Pour un véritable apéritif d’exception 

Le processus de fabrication est si différent du marché – industriel, mais aussi artisanal ou même bio – qu’il est difficile de mettre des mots précis sur une expérience gustative… radicale. 

Tous les ingrédients sont choisis sur-mesure. Ils proviennent du domaine en agriculture biologique ou de producteurs qui visent également l’excellence. 

Bien sûr, le coût final est supérieur à celui du marché.

Mais mon objectif n’a jamais été de fabriquer des produits qui se conforment aux marchés existants.

Ma mission, c’est de vous proposer un produit vivant, unique, authentique… Une expérience inoubliable !

Peu gras, le morceau est pourtant d’une grande onctuosité. Il est fondant et se révèle tout en finesse grâce aux aromates du domaine. Le tout est délicatement relevé par un piment d’Espelette bio.

Goûtez-le et faites-le découvrir autour de vous

Le filet de porc gascon au piment d’Espelette bio n’est pas seulement une expérience organoleptique hors du temps. 

C’est aussi le résultat d’une philosophie de la radicalité. Celle qui vise l’excellence par la simplicité. Et qui n’accepte aucun compromis.

C’est un morceau d’histoire qui est déjà dans le futur. C’est une pièce de conversation.

Et quel meilleur moment pour converser que celui de l’apéritif ?

Commandez-le (avant rupture de stock, il n’y a que quelques pièces disponibles). Posez-le sur la table pour une fête ou lors d’un simple apéritif entre amis. Et je vous promets que vous serez au centre de toutes les discussions.

Conseil de dégustation

Sortez le filet de sa poche 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures). Posez le sur une grille dans votre réfrigérateur, dans votre cave ou dans un endroit frais et aéré.

Le filet de porc gascon se consomme tel quel à l’apéritif, en tranches fines, pour accompagner des huîtres ou encore en amuse bouche avec un beurre à la truffe.

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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