Le guide Michelin va dévoiler ses nouvelles stars demain à 18H30.
Depuis 3 ou 4 ans, il s’estime aussi compétent pour distribuer des « étoiles vertes » aux restaurateurs méritants en termes d’écologie, de biodiversité, de durabilité, etc. C’est-à-dire tous les mots valises qui permettent d’être dans l’air du temps.
Il faut se rappeler qu’au départ en 1900, le guide Michelin a été créé pour rendre service aux automobilistes.
Il indiquait dans chaque ville le vendeur de pneus Michelin, les garages pour réparer sa voiture, les hôtels où dormir et les restaurants.
Michelin est un fabricant de pneus, une industrie qui est loin d’être très écologique.
La normalisation de l’art culinaire
Les principaux sponsors du Guide Michelin sont :
- Métro géant de la grande distribution,
- Nestlé chantre de l’écologie avec ses eaux minérales qui traversent l’Europe en bouteilles de verre ou de plastique (San Pellegrino, Perrier ou Vittel appartiennent à Nestlé) ou son café industriel Nespresso en capsules aluminium.
- Lactalis avec sa marque Président qui est le plus gros fabricant de lait en batterie.
Bien sûr, cette course aux étoiles n’enlève rien aux talents des chefs cuisiniers, au contraire. Ils n’ont jamais été aussi techniques, précis et performants. Ils font preuve d’une rigueur, d’un savoir-faire en équipe sous la pression constante de la concurrence, des guides et des médias.
Et comprenez moi bien, je n’ai rien contre Nestlé, Métro ou Lactalis ou les pneus Michelin, mais quand des gros industriels dont la richesse provient d’activités polluantes et dont la conscience écologique récente et à géométrie variable donnent des bons points de « gastronomie durable », je préfère vous parler de ce que j’ai réellement fait en 2023 et ainsi :
Éclairer l’avenir à la lumière du chemin parcouru.
JANVIER
Les endives du domaine
Le mois de janvier, c’est le mois de la truffe, mais c’est aussi le mois du « forçage » des endives.
On sème les chicorées en plein champ au mois de mai, puis en septembre on récolte les racines (chicons) qu’on garde au froid jusqu’en décembre/janvier.
Durant l’hiver, presque chaque semaine, on les place en bacs fermés à l’abri de la lumière au chaud dans la chaufferie pour qu’elles poussent.
Séjour orchestré autour du cavage de la truffe et de la cuisine diététique au cochon
La cuisine de la truffe et des légumes d’hiver du potager avec l’aide du cochon : lard, ventrèche, joue, saindoux, lard en pâte. Pour une cuisine savoureuse et digeste.
FÉVRIER
Cavage de la truffe sous la neige avec Marsanne
Après 14 ans de bons et loyaux services, Freya notre doyenne des chiens truffiers nous a quitté en pleine saison.
Marsanne a pris la tête de la « meute » et c’est elle qui maintenant forme les plus jeunes chiens.
MARS
Camille en formation vers son galop 6
Apprendre des meilleurs pour vous transmettre à son tour prochainement son approche sensible de la relation avec le cheval.
Sisca, anglo-arabe de 17 ans que Camille monte depuis l’âge de 9 ans.
Chaque année sur ton chêne tu remettras l’ouvrage
Toute notre démarche vise à ancrer le Domaine de Saint-Géry dans une production pérenne de toutes les productions : blé, olivier, potager, verger …
Pour la truffe, la taille des 8000 chênes est indispensable.
C’est une opération longue et délicate que je suis le seul à effectuer.
Une sélection minutieuse
De début janvier à fin mars, je consacre 3 à 4 heures par jour à la taille de mes arbres truffiers, ça représente plus de 300 heures par an.
Je sélectionne chaque branche à tailler une à une.
En fonction de son diamètre, je coupe à la main avec un sécateur électrique ou une petite scie japonaise.
Les bons outils font les bons ouvriers
Nouveaux couteaux de table fabriqués à la main dans l’Aveyron. Manche en buis du domaine coupé et séché sur place.
Version de table et version pliante en vente sur notre boutique en ligne.
MARS
Achèvement des travaux de la cour, vue de jour…
…Et de nuit
La nouvelle entrée est finie
Bienvenue dans notre oasis.
Aménagée face au pigeonnier, cette nouvelle entrée vous permettra de déambuler dans les jardins et de profiter de la fraîcheur de la fontaine avant d’accéder à votre chambre ou au restaurant.
Ce sont les radicelles qui nous indiquent la présence des mycorhizes de truffe
Sacrifier un arbre sur 8000 pour mieux comprendre son écosystème.
C’est ce que nous avons fait avec Marceau Bourdarias, spécialiste de la physiologie des plantes ligneuses et de la taille raisonnée de la vigne et des arbres.
Premières asperges et premières roses de l’année.
MAI
Le potager s’éveille
En mai, le potager commence à donner à plein régime : artichauts, asperges vertes, fèves…
Le potager a été créé et enrichi au fil des années, afin de vous fournir des légumes sains, goûteux, riches en vitamines et cultivés le plus naturellement possible. Ils sont récoltés juste avant votre repas pour vous offrir le maximum de plaisir.
Entretien des jeunes oliviers plantés au milieu des blés.
Paysan un jour, paysan toujours
Premier concert de Camille à Paris
Pour la sortie de son premier album « Hasard & Coïncidence« , Camille a joué ses 10 compositions à la Galerie Imperial Art à Paris dans le 17ème. Des morceaux à la croisée des chemins entre musique classique, contemporaine et populaire.
JUIN
Futur manège : préparation du terrain
En 2024 verra le jour le projet le plus ambitieux depuis le début du Domaine en 1984.
Un projet équestre qui conjugue bien être animal, bien-être du cavalier et de sa famille, agronomie, pastoralisme et autonomie énergétique : avec un manège couvert avec toiture photovoltaïque, une carrière, pâturage tournant dynamique, plantation de haies, …
8293 kilomètres
C’est la distance qui nous sépare de l’hôtel Cheval Blanc Maldives.
Eric Vidal son chef, qui utilise nos produits dans sa cuisine, a fait le déplacement au Domaine de Saint-Géry.
Découverte des blés truffiers.
La cuisine diététique du cochon façon
Maison Duler
Apprendre à cuisiner léger, sain et goûteux avec le lard, la ventrèche, le saindoux, une expérience à ne pas manquer !
Pour vous, nous avons concocté des recettes faciles à réaliser, saines et gourmandes, pour vous régaler en famille.
JUILLET
Hasard et Coïncidence
Camille joue du piano au Château du Poujoula.
Découvrez les compositions de Camille sur toutes les plateformes.
Les agneaux des truffières
Depuis 3 ans, nous élevons quelques dizaines d’agneaux dans nos truffières.
Quand je vous dis qu’ils sont nourris aux feuilles de chênes truffiers !
Nous avons modernisé une pratique pastorale ancestrale. Chaque jour, Camille déplace les agneaux dans les truffières selon les principes du PTD pâturage tournant dynamique. Cela permet d’éviter le piétinement et le surpâturage néfaste au sol tout en procurant aux animaux une herbe à parfaite maturité, tendre et abondante.
C’est ce qui leur confère cette viande d’exception .
C’est le moment de sortir la moissonneuse
Comme chaque année, il va falloir faufiler cette grosse machine entre les chênes truffiers et les vignes. Un travail délicat qui nous permet d’obtenir un blé de population qui pousse lentement sur un terroir unique. Nous prenons le temps de moissonner à pleine maturité, souvent plus tard que nos voisins, fin juillet début août.
Avec ce blé unique, qui pousse sur les plateaux calcaires, entouré par les chênes truffiers nous fabriquons notre farine de blé truffier qui est utilisée par quelques boulangers et chefs comme Alain Ducasse, depuis 2014 au Louis XV à Monaco.
Le blé truffier est cultivé de façon naturelle, sans pesticide, sans engrais chimique, sans travail du sol, sur couvert végétal.
AOÛT
Restauration de la Source aux Loups
Cette source dont l’origine remonte à l’époque gallo-romaine et qui alimente le domaine depuis 2009 est nichée au milieu des bois.
Un travail long et minutieux de restauration en pierre qui va durer deux ans vient de débuter pour procurer un nouvel espace de calme et de détente au cœur du domaine.
SEPTEMBRE
Octobre Rouge
Presque chaque jour, de fin août à fin octobre, nous cueillons des tomates de variétés anciennes non greffées (Cornue des Andes, Rose de Berne, Noire de Crimée, …) à pleine maturité pour vous préparer inlassablement notre Octobre Rouge.
Un concentré de tomates mûres de plein champ, rempli de lycopène qui élimine les radicaux libres.
C’est le temps des vendanges
Naturellement, la vigne est une liane qui grimpe à un arbre avec lequel elle coexiste, comme l’illustre cette reproduction d’une mosaïque vieille de 3000 ans.
L’industrialisation et la mécanisation de la culture de la vigne ont mis à mal cette pratique ancestrale que nous avons réintroduite en associant la vigne avec les chênes truffiers.
C’est Louis-Dominique, après deux ans d’études à Bordeaux et trois en Bourgogne, qui dirige les opérations du vignoble de Saint-Géry.
Terroir exceptionnel, vendanges manuelles, tri du raisin grain par grain, fermentation intégrale grappe entière en demi-muid de 600 litres, élevage trèèèès long. A déguster prochainement.
OCTOBRE
C’est le temps des agneaux …
Après 5 mois d’une vie heureuse sous les chênes truffiers, c’est le moment de la sélection des plus beaux agneaux qui partiront chez de grands chefs comme Michel Guérard ou… chez quelques chanceux !
Et pour le restaurant de la Maison Duler.
…Et des conserves
Poulet basquaise au jambon Patrick Duler.
Cuisses de poulet agroforestier de Nicolas, coulis de tomates Octobre Rouge, pimiento del Padron pour relever délicatement, jambon 30 mois d’affinage pour une touche d’umami.
NOVEMBRE
Récolte des olives
Sur les 300 oliviers plantés il y a 7 ans, nous récoltons chaque année un peu plus d’ olives Picholine et Aglandau. Elles seront désamérisées naturellement à l’eau de notre source avant d’être préparées et mises en bocaux.
C’est le changement de couleur, (quand les olives virent du vert au violet sombre) qui indique la maturité et le moment de passer rapidement à la récolte.
Cette année, 100 kilos d’olives et micro cuvée d’huile d’olive : 7 litres.
Cueillette du safran
Le safran était une culture endémique du Quercy depuis le XIVème siècle mais les safranières ont peu à peu disparu après la Révolution.
La fleur est délicate, à la fragrance de violette, mais seul son pistil rouge orangé est utilisé .
Nous cultivons quelques pieds de safran dans notre potager et laissons libre court à notre imagination en cuisine : foie gras mi-cuit au safran, courgettes rôties au safran , yaourt à l’eau de rose et safran…
Plumier de couteaux à jambon
Pour bien découper un jambon il faut deux bons outils :
- un couteau trancheur à lame longue, fine et souple.
- un couteau désosseur à lame courte et rigide.
Nous les avons réunis dans ce joli plumier de couteux à jambon.
DÉCEMBRE
L’Utopie Créatrice d’un Cuisinier-Paysan
Un bel article de Jean Berthelot sur nous, dans la luxueuse revue Reflet d’Angélus. Merci à Stéphanie de Boüard.
Le bar du Meurice était à nous le temps d’une soirée.
Les préparatifs du Réveillon
Pour finir l’année en beauté, l’élaboration du repas de nos hôtes pour le réveillon :
7 plats à la truffe, un chapon rôti à la cheminée, quelques beaux flacons…
Elle est douce et gourmande la vie à Saint-Géry !
Réservez dès à présent votre Réveillon 2024 en ligne
ou en appelant Pascale au
05 65 31 82 51
Luxe, calme et sérénité
Grâce à votre confiance, cela fait bientôt 40 ans que nous restaurons ce domaine pour vous offrir un lieu de villégiature paisible et hédoniste, loin du bruit et du tumulte de la vie quotidienne.
