Dix ans avec Alain Ducasse

La semaine dernière, nous étions invités à Paris pour fêter les dix ans d’Alain Ducasse à l’hôtel Meurice, premier palace parisien.

Presse, chefs d’entreprise, journalistes étaient présents pour cette soirée exceptionnelle.

Pour  la dégustation de nos jambons, Alain Ducasse avait mis à notre disposition le bar iconique du Meurice, l’un des lieux les plus prisés au cœur de Paris.

Lui

Même si les démarches, entre le cuisinier-paysan et le chef planétaire aux 34 restaurants et une vingtaine d’étoiles Michelin, peuvent sembler différentes, sa quête d’excellence et sa détermination m’ont beaucoup inspirées.

De son enfance dans une ferme des Landes à son accident d’avion qui l’a laissé un an à l’hôpital, son ascension fulgurante de Monaco à Tokyo en passant par Londres et Paris, sa vie est une aventure dans laquelle il a toujours su rebondir dans l’excellence.

Moi

De mon côté, ma planète se limite aux frontières du Domaine de Saint-Géry dans le Quercy, mais nous avons la même quête de perfection.

Si nous avons le bonheur de travailler avec Alain Ducasse depuis plus de dix ans, avec notre lard aux aromates, la ventrèche, la farine ou le jambon, au Louis XV à Monaco et au Meurice en passant par le Plaza Athénée, pour l’occasion le chef nous avait demandé de présenter deux jambons représentatifs de notre travail.

Nous avons donc fait déguster à 600 personnes triées sur le volet, un jambon 30 mois d’affinage (le même avec lequel on avait eu le titre officieux de « Meilleur jambon du Monde » face aux ibériques ) et un jambon  confidentiel de 70 mois d’affinage, un jambon d’amateur averti aux saveurs  puissantes de sous-bois, de noix, de cèpes séchés, …

Ce travail sur l’affinage du jambon que nous menons depuis 30 ans, c’est comme peaufiner une recette dans un restaurant 3 étoiles : le meilleur ingrédient, la puissance, l’équilibre, la complexité, la profondeur. 

On améliore chaque point par le souci du détail.

Quand je suis dans le doute, je m’imagine parfois faisant goûter un produit à Alain Ducasse et deviner sa réaction, son analyse précise et tranchante, et ça me donne la force de ne pas céder à la facilité, et ça me fait progresser.

C’est ce qui m’aide à cultiver ce luxe de la simplicité qui nous est cher : le meilleur ingrédient, le meilleur  geste, la meilleure technique, quel qu’en soit le prix.

Et vous ?

Quelle est votre luxe ?

Quelle est cette petite voix qui vous dit mange ceci ou mange cela ?

Quand vous dépensez de l’argent dans la gastronomie qui est votre mentor ?

Quelle est votre quête d’excellence ?

Ces jambons que nous avons amenés au Meurice, fruits d’une expérience et d’une démarche uniques, c’est pour vous que je les fais

Et pour goûter au mieux à la complexité des saveurs d’un jambon, rien de tel qu’un jambon entier, sur l’os.