Pourquoi le foie gras d’oie…

Chers amis du Domaine de Saint-Géry,

Je rentre d’une réunion avec les producteurs de foie gras qui travaillent en étroite collaboration avec nous. Vous vous en souvenez sans doute, j’ai moi-même gavé des canards de Barbarie durant quinze ans avant d’y renoncer, car mes journées ne font que vingt-quatre heures.

Vous le savez, j’ai deux grandes passions dans la vie, la transformation de la cuisse de porc gascon en un jambon d’exception et la préparation de foies gras tout aussi exceptionnels. Pour cela, j’ai voulu consacrer tout mon temps à ce qui constitue mon cœur de métier : développer une gastronomie saine et naturelle. J’ai donc cherché dans ma région de jeunes éleveurs animés par la même flamme que moi : le respect de l’animal et la recherche du produit parfait.

Non loin du domaine, j’ai rencontré des aviculteurs désireux de s’échapper eux aussi de la logique industrielle, toujours plus de débit, toujours plus vite, pour retrouver un mode de production plus proche des cycles de la nature, plus en accord avec la philosophie de vie que nous partageons tous.

Ensemble, nous avons défini un cahier des charges rigoureux protégeant le bien-être de l’animal, lui accordant un généreux espace de vie et des méthodes d’engraissement se rapprochant au mieux de ce que les oiseaux pratiquent dans leur milieu naturel. 

 Le luxe de la simplicité

Grâce à cet accord, je reçois de mes éleveurs partenaires uniquement les meilleurs foies gras, ceux d’animaux particulièrement athlétiques qui ont coché toutes les cases d’une sélection rigoureuse.

Le « jour du foie gras » marque le début d’une véritable course contre la montre. Les foies frais arrivent dans mon atelier en camion réfrigéré moins de quatre heures après l’abattage afin d’éviter toute perte de leurs qualités gustatives. Cette exigence explique pourquoi tous nos producteurs sont situés à moins de 80 km de notre domaine.

Dès réception dans notre laboratoire, mon épouse Pascale et moi-même examinons les foies un par un pour vérifier qu’ils répondent pleinement à nos attentes. Nos critères de choix sont impitoyables, nous réservons seulement les meilleurs pour nos clients.

Les foies sélectionnés font l’objet d’un déveinage minutieux, une étape longue et délicate qui nécessite expérience et concentration. Une fois prêts, je les pèse pour calculer au gramme près les ingrédients que nous allons employer lors de la transformation.

L’avantage de n‘utiliser que des foies de la meilleure qualité est qu’ils se suffisent à eux-mêmes ! Pas besoin d’un arsenal d’épices sophistiquées, d’additifs alambiqués ou d’alcool pour les cuisiner.

Nous avons fait un choix, celui de la simplicité que la qualité de nos produits rend possible. Nous recourons seulement à deux ingrédients : du sel de Salies-de-Béarn et du poivre bio moulu à la dernière minute.

Je peux vous dévoiler nos secrets de fabrication. Merci de ne les divulguer à personne ! Je pèse très exactement 17 g de sel et 3 g de poivre par kilo de foie gras. Pas un gramme de plus, pas un gramme de moins.

Chaque pièce reçoit la quantité précise de sel et de poivre que son poids requiert. Les ingrédients sont soigneusement répartis sur toute la surface du foie. Je l’emballe ensuite sous vide pour le protéger de l’air et de l’oxydation et… l’oublier durant deux semaines !

Il est crucial de préciser que ce processus n’implique pas une cuisson au sel, mais plutôt une maturation au cours de laquelle les qualités gustatives du foie gras se modifient, s’enrichissent et s’épanouissent. Exactement comme il advient avec la finition d’un fromage de garde, le vieillissement d’un grand cru ou l’affinage de nos jambons.

Nos foies gras incarnent notre quête incessante de la perfection au service d’un produit d’exception. Nous avons mis quarante ans pour améliorer et simplifier nos recettes qui subliment les foies tout en les respectant.

C’est un travail long et minutieux qui requiert une attention permanente et un souci méticuleux du détail. Seuls des artisans comme nous pouvons le faire, car nous avons choisi de nous affranchir de toute logique productiviste pour prendre le temps de faire les choses comme il faut à l’aide de foies français issus d’un tissu économique local. 

Une grave pénurie de foies gras

Malheureusement, comme vous l’avez appris par les médias, les pays européens ont été frappés en 2020 et 2021 par une épidémie de grippe aviaire qui a durement frappé les élevages de volailles et notamment ceux de canards gras.

Des mesures draconiennes imposées par le ministère de l’Agriculture ont conduit à des abattages massifs qui ont gravement perturbé la filière, mais qui ont aussi permis une brutale réduction du nombre de cas en 2022 et leur disparition totale depuis juillet dernier.

Nous devons encore, pour une à deux saisons, faire face aux conséquences de cet épisode sanitaire. À titre d’exemple, les couvoirs restent très affectés et nous manquons de canetons qu’il est désormais obligatoire de vacciner.

Cette situation explique la pénurie qui diminue de manière drastique les quantités de foie gras de canard que nous pouvons vous proposer. Or, nous avons fait le choix de demeurer fidèles à nos amis producteurs car c’est la meilleure manière de les aider pour qu’ils soient fiers de bien vivre de leur métier. Il n’est pas question de faire comme les gros industriels et importer par camion en toute discrétion des foies en provenance de Bulgarie ou de Hongrie quand ce n’est pas par avion de pays encore plus lointains. 

 La mère l’Oye a une bonne nouvelle pour vous

Dans ce paysage désolant, nous avons quand même droit à un rayon de soleil qui nous est offert par l’oie. Sachez que cet élégant oiseau est bien plus résistant que le canard à la grippe aviaire et n’a pas besoin de vaccination.

Belle revanche pour un palmipède marginalisé depuis cinquante ans car deux fois plus long à élever et requérant trois gavages par jour au lieu de deux pour le canard mulard.

Pourtant, tous les connaisseurs vous le diront, il n’y a pas photo entre un foie gras de canard et d’oie. Plus rare, il convient bien à tous ceux qui recherchent un mets d’exception pour des occasion spéciales comme les fêtes de fin d’année.

C’est pour cela que je vous invite à redécouvrir la saveur subtile, aux nuances plus douces, aux délicats arômes beurrés du foie gras d’oie. Sa texture fondante qui se dissout délicieusement sur la langue offre une expérience gustative onctueuse.

Moins gras, le foie d’oie s’adapte avec bonheur à des accompagnements plus raffinés. Il se marie particulièrement bien en entrée de repas avec la truffe noire et notre pain de blé truffier au levain indigène.

Le foie gras d’oie s’accorde parfaitement avec des vins qui le mettent en valeur, traditionnellement un Sauternes ou un Champagne demi-sec. Mais je préfère quant à moi l’associer avec une légère note d’acidité à l’instar d’un champagne blanc de blancs extra brut ou d’un Pouilly-Fumé.

Pour ces fêtes, je dispose d’une petite réserve de foies gras d’oie qui séduiront les plus exigeants d’entre vous. J’attire votre attention sur le fait que les quantités sont limitées. Il est vraiment important que vous commandiez dès aujourd’hui sur notre site ou en téléphonant à mon épouse Pascale au 05 65 31 82 51, pour être certains de pouvoir en savourer à Noël ou au Réveillon.