Devenez gastronome actif

J’ai un peu procrastiné

Quand j’ai eu l’idée il y a plus de vingt ans de tondre mes truffières avec des agneaux, ce n’était pas gagné et pour être tout à fait franc, j’ai longtemps procrastiné. Il faut dire que l’étendue des obstacles semblait insurmontable.

Il n’y avait que des problèmes en perspective : les clôtures, le transport, l’abattage, les déclaration administratives et j’en passe.

Et puis, il n’y a pas que l’élevage, comment les préparer, comment les vendre ?

Et puis entre nous, je n’avais pas besoin de ça. Nous avons déjà fait beaucoup, nous sommes en bio, nous faisons de l’agroforesterie, le blé truffier, le potager en permaculture, j’ai planté des kilomètres de haies, …

En plus notre maison est reconnue pour son jambon d’exception et ses foies gras.

Des chefs étoilés de renom nous font confiance en France et à l’étranger.

Des milliers de clients nous font confiance pour notre jambon et nos foies gras.

Notre maison a été reconnue Entreprise du Patrimoine Vivant.

Nous sommes Membre d’une communauté réputée d’hôteliers et restaurateurs, Les Collectionneurs, présidée par Alain Ducasse,

J’aurais pu continuer à vivre « tranquillement » comme ça.

Pourtant, nous l’avons fait

Pourtant nous l’avons fait, en famille, Camille s’occupe du bien-être des agneaux au quotidien, Louis-Dominique les découpe et les prépare.

Et je peux vous assurer que le bonheur renouvelé de voir ces agneaux dans les truffières, la beauté de ces paysages à la fois naturels et façonnés par le génie humain a gommé toutes les questions et les difficultés du début.

 Sans compter le plaisir que nous éprouvons à déguster cette viande d’exception qui nous conforte dans notre décision.

Comme il y a 150 ans

Et j’ai voulu que vous viviez vous aussi cette expérience, vous faire connaître le bonheur de cuisiner à partir d’une bête entière (ou demi).

Connaître le bonheur de goûter les différentes parties de ces animaux élevés « à l’ancienne », comme il y a 150 ans, quand les pesticides et les aliments industriels n’existaient pas et que les paysans parcouraient les truffières avec leurs agneaux qui se nourrissaient de cette flore variée des causses du Quercy Blanc.

C’est pour cela qu’avec Pascale et les enfants nous n’avons pas voulu vous proposer cet agneau sous forme de plats cuisinés en conserve. Non, j’ai voulu que vous ayez le bonheur de le préparer chez vous, pour en avoir la quintessence.

À la carte de restaurants étoilés

Dans cette philosophie, plusieurs chefs se sont engagés avec nous et nous ont pris des agneaux entiers pour les préparer à leur sensibilité et les proposer à leur carte dans leur entièreté.

Pour eux aussi, c’était un engagement car il est beaucoup plus simple d’acheter les pièces au jour le jour à son boucher et faire tranquillement sa carte.

C’est pourquoi, je remercie particulièrement Michel Guérard et Hugo Souchet aux Prés d’Eugénie***, Alain Ducasse et Amaury Bouhours au Meurice**, Jérôme Ryon* Hôtel de la Cité à Carcassone ou Jean-Philippe Guerry à la Cave 1950 à Royan, de nous avoir fait confiance dans cette aventure.

Vous n’êtes pas chef étoilé ?

Je sais que pour vous c’est plus compliqué que pour un chef professionnel, c’est pourquoi j’ai voulu vous accompagner et vous aider en « préparant le terrain » et en limitant les gestes techniques (la découpe, la mise sous vide, …) afin que vous puissiez vous régaler et prendre du plaisir comme si vous aviez acheté chaque partie de cet agneau préparé amoureusement par votre boucher.

Mais la différence, c’est que la variété des morceaux, qui apparaît initialement comme un obstacle se révèle une opportunité de se régaler avec d’autres morceaux que ceux qu’on a pris l’habitude de consommer.

Vous voulez vous lancer dans l’aventure, vous voulez commander tout de suite (vous pourrez lire le reste de la lettre plus tard) cliquez ici :

Au plus simple pour vous

Et je suis également conscient que prendre 7 kg d’agneau, cela parait beaucoup, et que vous pouvez vous demander ce que vous allez en faire.

J’ai connu ça l’année dernière et c’est pour cela que tous nos morceaux sont découpés,  préparés et emballés pour que ce soit le plus facile possible pour vous. 

En 2023 nous avons amélioré encore notre préparation afin que vous ayez encore plus de variétés de plats à réaliser simplement chez vous pour un maximum de plaisir avec un minimum de temps et d’effort.

La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes

Alors bien sûr je pourrais vous fournir des recettes pour chaque morceau, mais comme le disait le regretté Alain Chapel : « La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes ».

Et puis une recette ça devient un enfermement.

Les recettes, vous les trouverez sur internet, notez les temps de cuisson, inspirez-vous des accompagnements. Mais pour le reste, faites comme moi, laissez-vous guider par votre instinct du moment et vous inventerez vous-même votre propre recette qui évoluera au fil du temps et des saisons.

C’est ce que nous faisons ici depuis 40 ans avec le cochon, le canard, les volailles, les légumes du potager, et depuis deux ans avec l’agneau.

Pour ma part je vais vous en mettre une dans le colis, celle du Navarrin tel que nous le préparons ici avec le collier d’agneau. Mais surtout n’hésitez pas à y mettre votre touche personnelle, aucune recette n’est gravée dans le marbre, gardez votre liberté et votre créativité.

Pour les autre pièces, voici quelques suggestions :

• Le gigot : enduisez-le de lard en pâte de porc gascon et saupoudrez abondamment de cumin sur toutes faces. Cuisson au four à 200° une heure, puis 10 minutes de repos.

• L’épaule : (avec ou sans cumin) confire au four 150° 3 heures, une demi-heure avant la fin retirez l’épaule et mettez 1 kilo de pomme de terre en tranche dans le plat de cuisson, une grille sur le plat et l’épaule sur la grille pour la dernière demi-heure de cuisson.

• La viande hachée, pour 500g : faites des boulettes avec un œuf, un oignon et toutes les épices qui vous plaisent (thym, sarriette, piment d’Espelette, cumin, Ras El Hanout, gingembre, …) mélangez le tout, faites une dizaine de boulettes aplaties et cuisez à la poêle à sec 3-4 minutes sur chaque face.

• Le carré : « colorez le » dans une poêle chaude 10 minutes sur le côté gras puis 10 minute à four chaud 200°.

•Les merguez : comme vous voulez, à la poêle, au barbecue ou à la cheminée, c’est toujours délicieux.

Devenez gastronome actif : dites moi ce que vous mangez

En 2022, vous avez été quelques-uns à tenter cette aventure avec nous et plus nombreux encore cette année.

En 2022, nous avions élevé 28 agneaux, cette année nous en avons élevés plus de 60 et nous abattons les derniers cette semaine.

Nos 60 agneaux ont entretenu seulement la moitié de nos truffières. Grâce à vous, nous espérons pouvoir en élever 100 l’année prochaine afin de supprimer tout entretien mécanique polluant de nos truffières pendant l’été 2024.

En tant que gastronome actif, votre achat influence directement nos pratiques agricoles.

C’est la somme de nos engagements qui permet de mieux se nourrir, de se faire plaisir, tout en préservant la planète.

Une découpe maison pour cuisiner très simplement

Louis-Dominique  découpe  les agneaux comme pour nous, pour que ce soit le plus simple à utiliser pour vous.
Les pièces sont ensuite mises sous vide pour une conservation de 10 jours dans votre frigo.

Cette viande fraîche peut être congelée chez vous.

Choisissez entre un agneau entier de 14 kg ou bien un demi agneau de 7 kg. 

Le colis agneau entier découpé, sous vide, prêt à cuisiner comprend : 

• 2 gigots parés  
• 2 épaules 
• 1 selle à cuire au four 
• 2 carrés détalonnés 
• 1 kg de viande hachée en 2 poches de 500g ( pour faire des steaks hachés, des boulettes aux épices, une  sauce bolognaise, une moussaka, …)
• 2 kg de coustelous (à griller à la plancha  ou bien cuire 25 mn au four) .
• 1 kg de collier pour réaliser un délicieux Navarrin
• Et cette année nous avons inclus dans le colis 1 kg de merguez maison au piment d’Espelette et aromates du domaine .

Choisissez entre un agneau entier ou bien un demi agneau. 
Les morceaux sont déjà découpés et sous vides prêts à cuire.

Une question, n’hésitez pas à appeler Pascale au 05 65 31 82 51