La joue de porc confite
asperges et artichauts du potager

1. La technique   2.Les ingrédients   3.Le temps   4.La santé   5.Le plaisir

Au XIXème siècle,
les moyens de réfrigération étaient moins performants qu’aujourd’hui,
les poissons mettaient plus de temps à arriver dans les restaurants de Paris.

Régulièrement, le poisson prenait un goût désagréable et une odeur forte.
Les cuisiniers trempaient alors les poissons dans du vinaigre.
Et puis… ils mettaient un peu plus de sauce sur le « Turbot à la hollandaise » ou les « Filets de sole à la Dugléré »

De nos jours, avec les progrès techniques et les règles d’hygiène,
le poisson est frais
on peut le déguster cru ou délicatement cuit, sans danger.

Le problème est ailleurs : 
Le problème, c’est le produit industriel bien accommodé à la sauce marketing
Et ce problème est plus grave encore.
Parce que c’est un problème de santé publique.
Parce que les aliments industriels sont les principaux responsables de l’obésité, cancers, diabète, …

Parce que le produit industriel se cache partout
il faut être très vigilant dans le choix des ingrédients.

Pour ma part, je regarde 3 points essentiels :

1. La variété du végétal (ancienne ou moderne ? Hybride ?…) ou la race de l’animal (race rustique ? …)

2. Le mode de culture (bio, plein champs, …) ou le mode d’élevage (en bâtiment, agroforesterie, alimentation, …)

3. Le mode de préparation (utilisation d’additifs : les fameux E… et quelques autres),

Parce que, même si la technique est importante,
avec un bon ingrédient, on peut toujours la simplifier.
Mais le meilleur des cuisiniers ne peut pas rendre un produit industriel
bon et nourrissant pour le corps et l’esprit.

Les principaux ingrédients de ce plat :

1. La noix de joue de porc gascon : 
la petite partie maigre de la joue,
un morceau très tendre et gélatineux, riche en collagène,
avec une texture fondante lorsqu’il est bien cuisiné.

2. La joue de porc gascon séchée et affinée 9 mois : 
plus connue en Italie sous le nom de « guanciale »,
indispensable pour de véritables « pâtes à la carbonara » ou la traditionnelle sauce « amatriciana ». Le gras extraordinaire du porc gascon et l’affinage long apportent à cette joue une profondeur exceptionnelle.

3. Les biscottes au blé truffier : 
le blé pousse entre les chênes truffiers,
il est semé et récolté par mes soins, puis stocké
puis moulu au domaine avec un moulin à meule de granit du Sidobre.

Le pain est pétri avec l’eau de la Source aux Loups 
fermente 24 à 72 heures avec notre levain indigène, 
une pointe de sel naturel et rien d’autre.
Avec le pain rassis, nous fabriquons des biscottes qui sont utilisées dans cette recette pour amener un délicieux croustillant avec la joue séchée.

4. Les asperges vertes cultivées en plein champ, sur sol vivant. 
Elles ne sont pas recouvertes par le plastique d’une serre ou un autre artifice.
Nous attendons que la saison démarre, cette année mi-avril. 
Elles sont cueillies juste avant le service.

5. Les artichauts violets tournés puis braisés minute

6. Les aromates du verger-potager : thym, romarin, laurier, …

7. Le petit épeautre bio

Avec de bons ingrédients, pas besoin d’être un grand cuisinier,
il faut juste faire attention à ne pas « gâcher le produit ».

Alors chez vous aussi, pour le choix de vos ingrédients,
Cherchez le bon, le sain viendra de surcroît.