Hier, j’ai eu envie de vous faire partager la genèse et le cheminement d’un plat que nous servons en ce moment :
La joue de porc confite
asperges et artichauts du potager
J’ai commencé à écrire, et très vite les idées sont venues sous 5 angles différents :
- La technique
- Les ingrédients
- Le temps
- La santé
- Le plaisir
Et très vite, j’ai vu que ma lettre était riche, très longue, et finalement indigeste
Je me suis dit que j’allais vous barber
ça m’a découragé et j’ai laissé tomber
Et puis ce matin, j’ai décidé de diviser cette lettre en 5 parties
d’en faire une mini-série de 5 lettres,
pour un seul plat.
J’ai pensé que ça serait plus digeste
PREMIERE PARTIE : la technique
A priori, ce n’est pas le sujet qui me fait vibrer.
Parce que ce n’est jamais la technique qui m’inspire au début.
Parce que ce qui m’inspire, c’est d’imaginer le goût
le plaisir que le plat peut procurer.
Et le plaisir, j’en parlerai en dernier
parce que c’est l’aboutissement,
c’est l’assiette qui revient vide en cuisine
et le sourire de nos convives.
Mais comme le chantait Brassens :
« Sans technique un don n’est rien qu’une sale manie »
George Brassens – Le Mauvais Sujet repenti
Alors voici les 7 techniques culinaires que nous utilisons pour ce plat :
1. Le marquage des noix de joue : pour créer une courte réaction de Maillard (utilisée ici pour nos rillettes) qui développe les saveurs et améliore la digestibilité des protéines.
2. L’éternelle « cuisson basse température » des noix de joue dans une sauteuse autour de 73° pour hydrolyser le collagène et rendre la viande moelleuse sans la dessécher.
3. Tourner les artichauts : avec un couteau d’office, retirer les feuilles extérieures et les parties dures de l’artichaut pour ne conserver que le cœur tendre et comestible.
4. Le braisage des artichauts du potager sauvage : cuisson dans un petit bouillon, pour les attendrir et renforcer le goût sans surcuire.
5. La cuisson vapeur des asperges cueillies minute : garder les asperges croquantes avec le maximum de saveur et de vitamines.
6. La technique du fond de viande : technique classique adaptée à la préparation de notre bouillon d’os et couennes de jambon pour extraire minéraux et collagène.
7. La réduction/concentration : faire bouillir la sauce dans un récipient large pour épaissir et intensifier les arômes.
Vu comme ça, ce n’est pas très fun.
Mais dans la pratique, quand on maîtrise les techniques,
on les utilise inconsciemment,
et c’est beaucoup plus agréable.
Et surtout, quelque soit les techniques :
Cherchez le bon, le sain viendra de surcroît.