Un jambon artisonal … et artisanal

Quand les hôtes du domaine visitent nos caves, un petit détail pique invariablement leur curiosité.

Une fois la porte de notre caverne d’Ali Baba ouverte, un bouquet aromatique envahit leurs narines et caresse les récepteurs olfactifs d’odeurs de viande séchée et de fermentation.

Les effluves, comme des chants de sirènes, attirent les visiteurs au cœur de la pièce. Des dizaines de cuisses de jambon de porcs gascons s’y trouvent suspendues, s’affinant durant de nombreux mois : 20, 30, 50 et même 80 pour certaines d’entre elles.

Les plus attentifs remarquent immédiatement une sorte de poussière qui se dépose sur les jambons. Croyant à une poussière de bois, ils s’étonnent lorsque celle-ci commence à s’animer.

“Pourquoi ça bouge sur le jambon ?”

“Parce qu’il y a de la vie !”

Ce sont des cirons, appelés aussi artisons.

La fermentation : un processus vivant

L’affinage est un processus biologique rendu possible grâce aux ferments – des micro-organismes vivants. C’est ce qui donne aux meilleurs fromages leurs qualités organoleptiques.

Pensez au vieux Comté , au Parmesan ou encore au Salers. Il en va de même pour les jambons crus et les salaisons en général.

Bien sûr, quand vous y injectez des nitrites et autres nitrates, vous tuez toute vie et donc toute possibilité d’affinage. Vous pouvez abandonner votre cuisse durant 3 mois ou des années dans une cave, elle ne développera pas pour autant plus de goût.

Chez nous, l’affinage est naturel et biologique

Des levures se développent sur les croûtes des jambons. C’est la fermentation qui permet l’affinage. Et comme nos jambons sont longuement affinés, au bout d’un certain temps, les levures attirent des artisons qui viennent grignoter la croûte.

Ce sont des minuscules acariens connus depuis longtemps. Ils comptent parmi les plus petits êtres vivants visibles à l’œil nu.

Non seulement il s’agit d’un processus totalement naturel, mais c’est une véritable aubaine pour le développement organoleptique du jambon.

Et puis, en fin d’affinage, un brossage vigoureux suffit à débarrasser la cuisse de tous les artisons.

Une complexité aromatique décuplée

Picorée, la croûte s’aère et permet d’affiner le jambon jusque dans son coeur.

Le résultat est à la hauteur de l’originalité du processus.

Il est difficile de mettre des mots sur des sensations. Cela dit, celui qui revient le plus souvent dans la bouche de celles et ceux qui ont goûté au jambon Duler – après “ohhh”, “wow”, “ah” et quelques autres onomatopées – c’est “unique”.

Les saveurs sont si intenses, si persistantes, que pour en percevoir toutes les subtilités, il faut le mâcher  tranquillement 27 fois en le laissant fondre en bouche.

C’est à ce stade que vous découvrez une sapidité d’une rare profondeur, d’une complexité inédite.

C’est comme sur un violon, les notes se succèdent, se lient, se fondent entre elles. 

A l’instar des grands vins, les saveurs ne restent pas sur l’avant du palais, elles l’envoûtent entièrement, elles le tapissent. Elles sont tour à tour chatoyantes, parfumées, tendres, boisées, corsées, charnues, brutes, épanouies, épicées, moelleuses, veloutées et éclatantes.

Une dégustation géo-sensorielle

Souvent, je dis que nos jambons ne se consomment pas, ils se dégustent. Ce n’est pas pour faire le malin ou un jeu de langage.

Ce que je veux dire par-là, c’est qu’à l’instar d’un bon vin, le jambon a des racines et une âme. Vous goûtez un lieu – le Sud-Ouest – l’une des races les plus anciennes de France – le porc gascon – et une méthode de production entièrement naturelle, sans aucun ajout chimique.

Tous ces éléments donnent forme au jambon. Littéralement. Vous pouvez deviner, les yeux fermés, sa provenance et son processus de fabrication à travers ses saveurs, mais aussi sa texture en bouche.

Visez le bon, le sain viendra de surcroît (ainsi que quelques récompenses prestigieuses)

La devise de la Maison Duler : des produits sains, naturels et bons. Notre production nous est aussi destinée. Elle finit sur notre table matin, midi et soir. On mange ce qu’on produit.

Est-ce pour cela qu’on applique le plus grand soin aux choix de chaque des ingrédients et au processus de chacune de nos productions ? C’est certain, car chaque jour nous goûtons, nous critiquons, nous évoluons dans un processus empirique et régulier qui va chercher le diable dans les détails.

La quasi-totalité de notre production provient du domaine – eau comprise. Sinon, à quelques encablures du domaine.

Cela fait plus de 40 ans qu’on s’applique à rendre concrète notre philosophie “dominivore” (qui vient du domaine).

Et si on ne le fait pas pour recevoir des prix, c’est toujours plaisant de constater que la qualité de notre travail quotidien est reconnue.

• L’une de nos cuisses a été nommée meilleur jambon du monde en 2015 lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone.
• Notre savoir-faire nous vaut une place parmi les Entreprises du Patrimoine Vivant, titre décerné par l’État français.

Affinés entre 20 et 70 mois

En résumé, nos jambons artisonals sont…

• issus de porcs gascons dont l’élevage est 4 fois plus lent que pour le porc industriel et se passe exclusivement en agroforesterie
• salés au sel naturel non raffiné
• nettoyés à l’eau de source du domaine
• affinés longuement pour durer dans le temps
• frottés régulièrement à l’Armagnac (un armagnac en biodynamie)
• les seuls jambons de France à être datés au fer rouge
• affinés 20 mois pour les Primeurs, 30 à 40 mois pour les Hors d’âge, 50 à 60 mois pour les Extra vieux et jusqu’à 84 mois et plus pour les Confidentiels

Et si l’envie d’y goûter vous prend, ils sont disponibles sur notre boutique en ligne. Vous pouvez également les réserver par téléphone au +33 (0)5 65 31 82 51.

P.S. : Pour plus de facilité d’utilisation, vous pouvez acheter nos jambons désossés en quart, demi ou entiers de 1 kg à 5 kg