Partir de rien pour aller quelque part

Je suis parti d’une vision :  la simplicité comme un luxe.

Une vision ne se résume pas à un business plan.

On ne peut pas l’expliquer à son banquier.

C’est frustrant une vision. C’est long, infiniment long à mettre en place. 

C’est un monde entier à construire en partant de rien.

Mais c’est ce qui a permis à la Maison Duler d’avoir notamment rejoint, en 2019, les Entreprises du Patrimoine Vivant.

C’est quoi une Entreprise du Patrimoine Vivant ?

C’est un label qui récompense l’excellence des savoirs-faire français. Il est délivré sous l’autorité de l’État, plus précisément du Ministère de l’Économie et des Finances : « Il est le seul label d’Etat décerné à une entreprise pour l’ensemble de son activité, et garantissant l’excellence de ses savoir-faire. »

La distinction est attribuée aux entreprises dotées d’un savoir-faire rare – renommé ou ancestral (qu’aucune formation standard ne vous apprend). 

Parmi elles: Hermès, Dior, Chanel, Louis Vuitton, ou encore le Bristol, le Meurice

Certaines ont plus de 500 ans d’existence, comme Prat Dumas, fondée en 1460.

En 2019, ce label nous a été attribué pour notre savoir-faire unique sur le  jambon et  notre approche de la gastronomie.

Comment une vision a transformé des ruines en une EPV ?

Je suis arrivé au Domaine de Saint-Géry en 1984. Il était à l’abandon depuis 40 ans. Il y avait des trous dans le toit, et durant les 15 années suivantes, les jours de pluie, on plaçait des bassines d’eau dans le restaurant pour ne pas que la salle soit inondée.

Comme je ne trouvais pas les produits qui correspondaient à ma vision de la gastronomie – le luxe de la simplicité – j’ai commencé à les produire.

De l’assiette, je suis arrivé au travail de la terre

Au Domaine de Saint-Géry, le terrain était tout sauf fertile, j’ai hérité des terres que les paysans du coin ne voulaient à aucun prix : pauvres, en pente, sèches et caillouteuses avec le rocher qui affleure.

Quand j’ai commencé à planter des arbres truffiers en 1989, les voisins rigolaient.

Si vous nous rendez visite, vous vous apercevez que ce n’était pas gagné d’avance.

Le sol est calcaire, c’est un véritable coffre-fort qui protège le monde souterrain. 

L’avantage est qu’il était libre de toute contamination chimique et de toute contrainte idéologique.

Je pouvais y faire germer mes idées.

Des jambons sans cochonnerie

J’ai élevé des porcs gascons, l’une des races les plus anciennes de l’Hexagone mais menacée d’extinction, parce que peu encline à l’élevage industriel.

Le but était de fabriquer mes propres salaisons, mes propres jambons affinés, sans sel nitrité ni salpêtre, ce que les experts considéraient comme impossible à l’époque.

Un jambon sec industriel peut être produit en 6 mois. Il faut compter 3 à 7 ans pour un jambon affiné avec notre méthode naturelle.

C’est le prix de la simplicité dans un monde pressé.

Je voulais produire mon pain : mais pas n’importe quel pain ni de n’importe quelle façon : Bio et au levain. 

Alors je suis allé apprendre le pain avec un Meilleur Ouvrier de France boulangerie, Jean-Louis Clément chez Lenôtre.

Et puis j’ai semé mon propre blé au milieu des chênes truffiers, mon fameux « blé truffier » au goût si particulier. Il a fallu acquérir un moulin et apprendre à s’en servir, ….

C’est plus compliqué que d’appuyer sur un bouton, ça demande une supervision quotidienne, mais on obtient un pain plein de vie, bon au goût et facile à digérer.

Encore une fois, la simplicité a un coût. Vous savez ce qu’on dit, quand on aime…

Apprendre, puis adapter

J’ai suivi une formation de jeune agriculteur et puis, une fois de retour au domaine, j’ai adapté ce que j’avais appris à ma vision.

• Pas de labour du sol mais un potager “sauvage”.  
• Pas de monoculture mais de la complantation. 
• De la biodiversité sur le modèle de la forêt. 

Oui, car apprendre, c’est aussi souvent désapprendre

Crooner ou free-jazz  : créer, toujours créer

Ce qui est bien quand on a une vision, c’est que ça attire du beau monde.

Au milieu de mon aventure, Alain Senderens – chef 3 étoiles Michelin durant 28 années – est venu manger au domaine. 

Quand je lui ai demandé ce que je pouvais améliorer dans ma cuisine, il nous a invité, Pascale et moi, au Lucas Carton, pour y apprendre les secrets d’un des meilleurs restaurants de Paris.

J’ai ainsi fait mon premier stage professionnel de cuisine à 35 ans directement avec un chef 3 étoiles.

Pendant dix ans, je me suis formé sans relâche,  auprès d’autres grands chefs, de Meilleurs Ouvriers de France, de spécialistes de la cuisson, …

Mais je n’ai jamais voulu me limiter à une cuisine gastronomique. Je trouve qu’elle manque souvent de simplicité, et pour tout dire d’authenticité.

Pas envie de courir après les étoiles ou de remporter la nouvelle édition de Masterchef.

Pas envie de réinterpréter les mêmes compositions, à l’image d’un crooner ou d’un chanteur de variétés qui charme le public grâce à ses performances.

J’étais guidé par une vision, celle de créer un nouveau style, à l’image des  pionniers du free jazz qui avaient choisi l’improvisation totale comme processus de création. .

Ce que je voulais, c’était cuisiner les meilleurs produits possibles autour de moi. Et les meilleurs sont aussi souvent les plus simples, les plus naturels.

Une vision toujours d’actualité : le luxe de la simplicité

Aujourd’hui, le domaine est presque autosuffisant. Pour y arriver, il nous faut toucher chaque jour à plus de 40 métiers différents (dont rédacteur de newsletters !)

Tous au service de notre vision.

Résultat ? Un savoir-faire rare qui vaut à la Maison Duler une place parmi les Entreprises du Patrimoine Vivant.

Mais surtout…

Au menu de ce soir, comme à ceux d’hier et de demain, des recettes de saison dont la quasi totalité des ingrédients provient des quelques 70 hectares du domaine, eau comprise.

Si notre vision de la gastronomie et de la vie vous parle, Pascale, mes enfants et moi-même, serons ravis de vous présenter – et de vous faire déguster – le fruit de 37 ans de travail.

Une question, n’hésitez pas à appeler Pascale au +33 5 65 31 82 51