Un foie gras millésimé qui vieillit en cave … Pour Noël 2021

Publié le 24 Déc, 2020

Catégories : Lettres au Bon Goût Produits

Les fêtes de fin d’année pointent à nouveau le bout de leur nez.

Vite, il faut acheter un sapin. Prévoir des cadeaux. Faire les courses pour le Réveillon. Prendre une bouteille à la volée. Agripper un foie gras au passage.

Aujourd’hui, tout se fait en urgence. La vie est un circuit de formule 1. Et même si on a fait 30x le tour de la piste à bord de notre bolide, à la fin, on n’aura rien vu passer. Tout aura trop rapidement défilé devant nos yeux.

L’homme moderne est pressé. Quelques battements de cils séparent la production de la consommation.

Le vin se commercialise désormais la même année que sa mise en bouteille. Et plus personne ne prend le temps d’affiner son foie gras.

Du grand cru au foie gras, et vice-versa

Or, tout comme le vin, le foie gras traditionnel, cuit en bocal de verre, se bonifie avec le temps.

Nos ancêtres le préparaient en fin d’année pour le consommer l’année suivante.

Pourquoi ? Parce que vieilli, il est bien meilleur.

Des foies gras traditionnels millésimés

Ce que je vous propose aujourd’hui, c’est de ralentir. De laisser aux produits le temps de devenir exceptionnels. Et de prévoir vos foies gras pour les fêtes de fin d’année… suivante.

Comme le faisaient les anciens.

Et pour cela, j’ai une idée qu’il me tarde de vous présenter : une série de foies gras millésimés présentés d’une manière toute particulière…

Je vous en dis un peu plus d’ici quelques lignes.

Mais pour bien comprendre l’enjeu gastronomique qui se trame, quelques explications sur la préparation du foie gras s’imposent.

Cuisinier avant d’être paysan

Si j’ai commencé à travailler la terre il y a plus de 30 ans, ce n’était pas par désir d’autosuffisance. Ni pour vendre mes produits. Mais pour matérialiser une certaine idée de la cuisine.

Pour obtenir des ingrédients d’une qualité sans compromis, et les cuisiner dans mon restaurant pour servir des plats savoureux à mes hôtes.

Avant d’être paysan, je suis cuisinier.

Avant de fournir les chefs étoilés de notre pays, j’ai bien souvent fait des stages dans leur cuisine. Ce n’est pas les mains pleines de terre, mais le tablier taché de sauce que je vous le dis aujourd’hui…

L’art du foie gras traditionnel se perd…

Et c’est une catastrophe pour le patrimoine culinaire français.

Attention…

Je ne m’alarme pas sur les ventes du foie gras, les attaques éthiques venant d’autres pays (le foie gras sera interdit à New York dès 2022) ou encore la qualité en baisse.

Les Français consommeront toujours ce “roi du pâté » comme l’appelait Alexandre Dumas.

Et il y a de nombreux producteurs de qualité tout autour de moi.

Je parle ici d’une préparation ancestrale du foie gras. Où le consommateur final a un rôle actif à jouer.

Les 3 façons de préparer un foie gras

Le foie gras frais ou maturé : la cuisson se fait uniquement par le sel. C’est l’équivalent du tartare pour la viande. C’est le foie gras le plus onctueux, crémeux comme du beurre. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Le foie gras mi-cuit : comme son nom l’indique, il est cuit à une température inférieure à la méthode traditionnelle. Suivant sa cuisson, il se conserve quelques semaines à quelques mois. C’est l’équivalent d’une cuisson saignante pour le bœuf.

Le foie gras traditionnel : le foie est cuit dans un bocal hermétique et appertisé (du nom de l’inventeur de la méthode Nicolas Appert en 1795).

Cette dernière préparation peut se conserver plusieurs années. Et plus le temps passe, plus les arômes sont puissants et complexes.

Mais dans un monde où tout doit aller très vite, seule une poignée d’irréductibles amateurs de foie gras font vieillir le leur.

Pourquoi vieillir le foie gras traditionnel ?

Quand on fait cuire un foie gras entier à haute température, il rend une bonne partie de son jus qui se retrouve au fond du bocal.

Il faut lui laisser le temps de réabsorber son jus, ce qui peut prendre plusieurs mois. Et pour cela il faut le garder à l’abri de la lumière, à température ambiante ou bien dans une cave. Et surtout pas au réfrigérateur !

Le foie gras va se bonifier avec l’âge. Son goût et sa texture seront affinés.

Il se comporte exactement comme un grand cru, c’est pourquoi nos foies gras traditionnels sont tous millésimés.

Comment être l’Ulysse du foie gras et résister aux chants des sirènes quand tout le monde y succombe ?

Pour profiter d’un foie gras entier traditionnel, il faut se montrer patient. Très patient.

Il faut le placer au fond d’un placard, l’oublier et ne pas succomber à la tentation d’y goûter.

A la Maison Duler, on fait tout pour fabriquer les plus irrésistibles des foies gras.

Sur ce point, je ne peux que vous compliquer la tâche.

En revanche, là où on peut vous aider, c’est qu’on a créé des caves à foie gras où vos produits sont bien gardés et où ils peuvent s’affiner en paix.

Pour élever la consommation du foie gras au niveau de celle du vin, conservez vos bocaux de foie gras dans votre cave, à côté de vos meilleures bouteilles.

Foie gras millésimé: naturel, truffé ou les deux ?

Pour préparer nos bocaux traditionnels, on utilise un foie gras entier réceptionné quelques heures après l’abattage et préparé le jour même en deux variantes.

La première est un foie gras naturel, auquel on ajoute simplement du sel non raffiné de l’Atlantique, du poivre bio et de l’Armagnac bio.

Son goût est puissant et très parfumé. Sa texture est onctueuse. Il se déguste chambré.

La deuxième est un foie gras… abondamment truffé !

Alors que la norme est de 3% pour truffer un foie gras, le nôtre l’est à 14% (presque 5 fois plus). Le diamant noir provient de notre propre truffière.

Un bref coup d’œil au bocal… et vous vous apercevez qu’il y a de la truffe partout !

Et les lamelles qui entourent le foie gras sont juste une mise en bouche. Il y en a encore plus à l’intérieur.