Le secret de nos grands-mères pour un hiver en pleine santé

Une seule cuillère à soupe de ce breuvage magique… et je me sens comme un enfant dans la neige !

Plein d’une vitalité qu’on perd au fil des années.

A la recherche d’une carotte pour planter un nez dans un bonhomme tout blanc. A courir sans raison à travers un champ endurci par le froid. A me faire engueuler parce que c’est l’heure de rentrer.

Et puis enfin retourner à la maison ! Et trouver ma grand-mère en train de préparer un grand chaudron magique…

Un bouillon qui réchauffe immédiatement nos cœurs

Aujourd’hui encore, une seule cuillère à soupe de ce breuvage magique et je me sens comme un enfant dans la neige !

C’est pourquoi, aujourd’hui encore, on fabrique chaque semaine plusieurs dizaines de litres de bouillon qu’on utilise pour notre restaurant.

Si vous souhaitez booster votre immunité, réduire vos inflammations et vous sentir plus en forme grâce à la puissance de ce remède hivernal intemporel, lisez la suite.

Un remède ancestral négligé par la cuisine moderne

Simple dans sa présentation, le bouillon est en réalité complexe et long à préparer.

C’est pourquoi la plupart des Français ont renoncé aux préparations maison. Désormais, ce sont les industriels qui ont la mainmise sur la production de bouillons. 

De mon côté, il m’a fallu des années de cuisine pour maîtriser sa préparation. Je vous explique tout dans les lignes qui suivent. On verra notamment :

• Pourquoi il vaut mieux boire un verre d’eau chaude que consommer des bouillons industriels !
• Le secret d’un bon bouillon pour qu’il soit vraiment une extraction de vitamines et de minéraux et non pas seulement de l’eau salée
• Les bénéfices si larges du bouillon qu’on l’appelle “le nouveau café” ou le “Botox de la nature”
• Comment agrémenter vos plats du bouillon de mon restaurant sans passer vous-même des dizaines d’heures à le préparer

Pourquoi je prépare encore mes bouillons maison ?

Le métier de cuisinier consiste à choisir de bons produits. Puis à se demander comment en tirer le meilleur parti.

Si on se contente de suivre une recette, de prendre les aliments nécessaires et de délaisser le reste, on est juste un interprète de la cuisine.

Dans un monde moderne ultra-spécialisé, les interprètes remplacent petit à petit les vrais cuisiniers. 

L’art de tout accommoder

Quand je fabrique mes jambons à partir d’un porc pure race élevé longuement en plein air, je ne peux pas me contenter de me spécialiser dans un seul produit et jeter tout le reste.

C’est en me demandant ce que je pouvais faire des os et des couennes d’une race de porc d’exception que je me suis intéressé à la préparation des bouillons.

Une recette simple, mais pas forcément facile

Il m’a fallu littéralement des années pour obtenir le bouillon parfait. Digne d’être servi dans un “Restaurant de Qualité reconnu par le Collège Culinaire de France”. 

Mais avant d’entrer dans les détails de la préparation, le cuisinier engagé que je suis ne peut pas faire l’impasse sur la solution adoptée par tout le monde : les bouillons industriels.

Bouillons industriels : des ingrédients qui glacent le sang

Imaginez que vous vouliez réaliser un bon bouillon maison. Et que dans la recette consultée, on vous demande d’ajouter de la maltodextrine, du glutamate de sodium, et du inosiate de sodium ? Ah, et quelques légumes également. A peine 6%.

Vous le feriez ?

Pas vraiment ?

Et pourtant… C’est la composition des bouillons qu’on retrouve en grande surface. Ils ont beau être flanqués de l’étiquette bio ou nature, cela n’y change rien.

Ainsi, les fonds dits “naturels” sont faits (au mieux) d’os d’animaux en batterie. Les bouillons bio sont composés d’amidon de maïs, de sirop de maïs et de graisse de palme.

Ne laissons pas notre santé entre les mains des industriels

Quand je dis que ce savoir-faire ancestral a été perdu, ce n’est pas totalement exact.

La réalité est bien pire : il a été laissé aux mains des industriels.

Et en termes de chimie, les industriels ont les mains baladeuses ! Ils vont chercher des ingrédients partout sauf là où il le faudrait : dans la nature. 

Mais alors, comment profiter des bienfaits d’un bouillon authentique ?

Un concentré de vitamines et de minéraux

Un bouillon qui réchauffe le cœur et soigne le corps est une véritable extraction de minéraux et de vitamines.

En d’autres termes, l’unique façon de tirer profit de la palette extraordinaire des bienfaits du bouillon pour la santé, c’est de le préparer avec des matières premières d’exception.

Puis de le laisser mijoter assez longtemps pour que les substances bénéfiques contenues dans la matière 1ère se transfèrent à l’eau.

Comment prépare-t-on le bouillon que l’on sert dans notre restaurant ?

Pour préparer notre bouillon, on met d’abord les os dans une marmite.

Jusque-là tout va bien… à cette exception près : ce ne sont pas n’importe quels os.

On utilise les os et les couennes de porcs gascons, une pure race française inscrite au LIGERAL (Livre généalogique des races anciennes). Sûrement même la plus ancienne de France.

Ensuite…

• On couvre avec de l’eau de source
• On ajoute des légumes
• On met sur le feu
• On porte à ébullition
• On mijote durant 2 tours d’horloge au minimum
• On filtre à la passoire fine
• On place le précieux liquide au réfrigérateur (et la garniture au compost)
• Le lendemain, on dégraisse. Et voilà !

Outre le fait qu’il soit délicieux, quels sont les avantages du bouillon d’os et de couenne de la Maison Duler ?

Rend la peau plus souple

Le liquide mijoté capte le collagène présent naturellement dans les os. Le collagène, c’est une protéine fibreuse présente dans les pommades, les compléments et les traitements visant à rendre votre peau plus lisse. 

Renforce les cheveux, les os et les ongles

Les bouillons d’os sont riches en silicium, minéral nécessaire à la fabrication de cartilage. Ce composé favorise la bonne santé des cheveux, du derme et des ongles ainsi que la solidité de nos os.

Améliore la digestion

Notre bouillon d’os est riche en glycine, un acide aminé qui séduit les scientifiques (et les laboratoires pharmaceutiques) pour son action anti-inflammatoire avérée.

Et comme l’intestin est le deuxième cerveau, une meilleure digestion implique une meilleure humeur, une meilleure concentration et un sommeil apaisé.

Défense immunitaire

Enfin, cocktail de vitamines et de minéraux, le bouillon d’os est le breuvage préféré de nos défenses immunitaires.

Où trouver ce bouillon ? Bonne nouvelle !

La bonne nouvelle, c’est que pour profiter de tous ces bienfaits, vous n’avez pas besoin de vous rendre dans le Sud-ouest et d’embarquer des légumes frais et un porc gascon dans le coffre !

Quand je prépare mes bouillons, j’en réserve la majeure partie pour les clients du restaurant.

Mais je garde toujours quelques litres que je mets dans des bocaux.

Certes, puisque le restaurant est fermé, j’en ai préparé beaucoup moins. Juste de quoi réchauffer quelques cœurs.

Réservez vos bocaux, il n’y en a pas beaucoup

Les bocaux se présentent en deux versions : 350 ou 700 grammes.

Je précise qu’ils sont extrêmement concentrés. Ils s’utilisent largement dilués avec des herbes fraîches, des vermicelles, des dés de foie gras, de la truffe fraîche ou encore pour renforcer un jus de viande ou un gratin de légumes.

Retrouvez les bocaux de notre dernière préparation sur la boutique en cliquant sur le lien ci-dessous.