Foie gras : l’histoire rocambolesque de ma meilleure recette

Quel est le point commun entre la tarte Tatin, le Roquefort et le foie gras maturé dans le sel ?

Toutes ces inventions culinaires sont le fruit du hasard.

1. La tarte Tatin et les chasseurs pressés

La 1ère légende raconte que les sœurs Tatin, propriétaires d’un restaurant, préparent une tarte à un groupe de chasseurs affamés. Mais voilà que dans la précipitation, elles oublient la pâte.

Ni vu ni connu, elles l’ajoutent sur les fruits et la retournent à la fin de la cuisson !

Aujourd’hui, le dessert fait partie du panthéon culinaire national.

2. Le berger et le fromage oublié

La 2ème légende raconte qu’un jour un jeune berger a oublié son panier contenant du pain et du fromage dans une grotte.

À son retour, quelques temps plus tard, il découvre que le fromage présente des moisissures… délicieuses !

Le Roquefort est le 1er fromage français à avoir reçu une appellation d’origine. C’était en 1925.

3. Le bout de foie gras délaissé qui devient une recette

La 3ème légende raconte que j’ai oublié un foie gras au sel au fond du frigo… et ce que j’ai retrouvé m’a complètement abasourdi.

Le foie gras a maturé dans le sel. 

L’aspect est impeccable. Alors je le goûte, par curiosité.

Les saveurs sont plus puissantes, enrobantes et persistantes.

J’envoie un échantillon à un laboratoire pour effectuer une analyse bactérienne.

Le produit ne présente aucun problème pour la santé. Bien au contraire !

Je perfectionne la recette et, rapidement, cette découverte accidentelle devient l’une de mes créations les plus demandées.

La recette mystérieuse d’un foie gras maturé

Si vous êtes amateur de foie gras ou si vous souhaitez surprendre vos convives durant les fêtes de fin d’année, cette lettre a été écrite spécialement pour vous.

Vous y découvrirez…

• Le secret pour obtenir un foie gras plus onctueux, au goût plus persistant, enrobant et corsé
• Pourquoi un foie gras, même s’il est préparé par un grand chef, sera insipide s’il ne respecte pas cette condition
• L’erreur à ne pas faire lors de l’étape de maturation pour obtenir un foie gras au goût simple et épuré
• La dose de sel au gramme près par kg de foie pour une maturation parfaite

Du hasard dans mon travail mais surtout du travail dans mon hasard

Cela fait maintenant plus de 35 ans que je cultive la simplicité comme un luxe. Alors que l’agriculture moderne plie la nature à son service, je travaille avec elle.

Une quête d’authenticité radicale qui m’a mené hors des sentiers battus. Quelques fois à la redécouverte de savoirs anciens et d’autres fois à l’expérimentation de nouvelles idées.

Et qui a consacré la maison Duler…

• Entreprise du Patrimoine Vivant par l’État Français pour l’Excellence de son Savoir-Faire d’exception
• Producteur Artisan de Qualité et Restaurant de Qualité reconnu par le Collège Culinaire de France
• Maître Restaurateur qui est le seul titre délivré par l’État aux restaurateurs français pour récompenser les établissements d’excellence.

Le foie gras maturé dans le sel est un heureux hasard, mais il y a du travail derrière.

Disons qu’il y a du hasard dans mon travail et du travail dans mon hasard.

Le problème de la “cuisson” du foie gras résolu

Si vous avez déjà tenté de préparer du foie gras dans votre cuisine, vous savez combien l’étape de la cuisson peut être délicate.

Quelques minutes de trop et la préparation est fichue.

Là, on suit une “cuisson” traditionnelle par le sel. Mais on la prolonge à tel point qu’on ne peut plus vraiment l’appeler “cuisson” mais bel et bien “maturation”.

Et là, on est tranquille ! Ou presque…

Comme une bonne côte de bœuf

Quelle est la différence entre un foie gras frais ou mi-cuit et un foie gras maturé dans le sel ? C’est exactement la même que celle entre une côte de bœuf fraîche et une côte de bœuf maturée 90 jours, par exemple.

Pour révéler tout son goût, le bœuf doit d’abord rassir, s’attendrir et donc passer par une phase de maturation.

Si vous avez déjà goûté à une côte de bœuf fraîche et à une côte rassie sur os durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, vous savez de quoi je parle. 

Il y a un monde entre les deux.

D’un côté, un met plaisant et de l’autre, 
une expérience gastronomique

La 1ère fois que vous goûtez à un morceau de bœuf maturé, c’est une initiation.

Il y a un avant et un après. La viande devient un art de vivre.

C’est la même chose avec le foie gras. Sauf que la France ne le sait pas (encore).

Bien entendu, comme avec le bœuf, l’affinage d’un foie gras ne peut se concevoir qu’avec des matières premières d’exception.

Une sélection rigoureuse des animaux les plus athlétiques

Pourquoi gave-t-on les oies et les canards ? Juste parce que c’est une spécialité régionale qui fait la fierté d’un pays ? Pour générer du chiffre d’affaires en fin d’année ?

Travailler au plus proche de la nature, cela veut dire sortir de notre contexte actuel et de ses oppositions habituelles entre l’artisan et l’industriel, le bien et le mal, le pour et le contre.

Et opter pour une 3ème voie.

Pour cela, il faut remonter à l’Égypte antique. Des esprits attentifs ont remarqué que les palmipèdes étaient plus savoureux autour de la période de la migration.

La migration : une épreuve réservée aux plus athlétiques

Pourquoi ? Parce qu’ils se gavaient tout seuls pour survivre à une épreuve de vie qui leur demandait énormément d’énergie.

C’est ce qui explique que l’anatomie de leur gosier est faite pour y accueillir des quantités de nourriture plus importantes que d’habitude.

Pour mener à bien la traversée de la Méditerranée, les palmipèdes doivent être en forme physiquement et avoir accumulé assez de calories.

Pour obtenir un foie gras d’exception, la 1ère étape consiste en une sélection rigoureuse des canards les plus athlétiques.

Un foie… gras, mais surtout frais

Le foie gras, c’est exactement comme le poisson. Sa 1ère qualité, c’est sa fraîcheur.

Vous pouvez être un chef étoilé, mais votre foie gras sera insipide si vous n’avez pas de producteurs proches de vous.

24 heures après l’abattage, le foie gras perd déjà la plupart de ses qualités gustatives.

48 heures après, il perd simplement tout intérêt. 

Des produits préparés le jour même

Maximum 4 heures après l’abattage, on reçoit les foies gras par camion réfrigéré. Tous proviennent de producteurs de la région autour de Gramat, dans le Lot. A moins de 60 km du domaine.

Pascale et moi accueillons les foies gras au sein de notre laboratoire aux normes européennes et certifié HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point : Amélioration continue par la maîtrise des points critiques).

Dès réception, Pascale procède au déveinage de chaque pièce. Un processus essentiel, long et méticuleux qui requiert expérience et concentration.

Une balance au gramme près pour peser le sel

Pas d’épices, pas d’alcool, rien que du sel naturel de l’atlantique et du poivre bio.

C’est vraiment le mélange entre la qualité exceptionnelle du foie et le processus de maturation qui va donner cette saveur particulière.

On ajoute très exactement 18 grammes de sel naturel de l’île de Ré par kg de foie gras.

Et le poivre ? 3 grammes par kg.

Le nôtre est en grains, moulu à la minute et, comme tous les ingrédients utilisés, d’origine biologique.

Emballés et “oubliés” durant 15 jours

Une fois le sel et le poivre soigneusement répartis sur toute la surface du foie, on le protège de l’air et de l’oxydation en emballant la préparation sous vide. Et on l’oublie durant deux semaines.

Exactement comme la recette accidentelle d’origine !

Cuisson ou maturation ?

Vous le découvrirez en y goûtant, mais cette préparation n’a rien à voir avec une cuisson “au sel”.

Cette dernière consiste généralement à plonger un foie dans du sel durant 12 heures, voire 24 heures pour les plus audacieux. Et en plus de le mettre au congélateur pour les perfectionnistes.

La quantité précise de sel naturel de l’île de Ré ajoutée à mes foies gras ne permet pas de les cuire.

Il s’agit vraiment d’une maturation durant laquelle les qualités gustatives du foie gras se modifient, s’enrichissent, s’épanouissent.

Exactement comme il advient avec l’affinage d’un fromage d’exception, le vieillissement d’un grand cru ou l’affinage de nos jambons.

3 variations délicieuses d’une recette audacieuse

Foie gras frais aux truffes 14%

Alors que je préparais un foie gras frais maturé dans le sel, de la truffe est tombée accidentellement à l’intérieur…

Et non ! Cette fois, il n’y a rien d’accidentel. L’ajout de truffe a été voulu. 

Tellement voulu que j’en ai ajouté presque 5x plus que la dose standard, qui est de 3%.

Le diamant noir provient de notre domaine.

En effet, on plante depuis 1990 des arbres truffiers. Aujourd’hui, la truffière s’étend sur 12 hectares de chênes et de noisetiers, donnant la fameuse Tuber Melanosprum.

Le résultat est un mariage subtil entre le fondant du foie gras maturé dans le sel et le parfum unique et envoûtant de notre truffe noire.

Foie gras frais aux baies roses

L’onctuosité de notre foie gras frais du Sud-ouest est d’abord sublimée par un processus de maturation au sel naturel.

Enfin, elle est rehaussée d’un doux parfum poivré et fruité, typique des baies roses. Elles aussi, comme toutes nos épices, d’origine biologique.

Foie gras frais au sel naturel

On revient toujours au luxe de la simplicité.

Un foie gras d’exception, maturé dans du sel naturel de l’île de Ré, proposé tel quel.

Cette préparation est l’expression la plus pure du foie gras maturé.

La seule version affinée du met français le plus raffiné

Les foies gras maturés dans le sel sont vendus par lobes entiers d’environ 350 grammes, pour 4 à 8 personnes.

Les prix de vente sont de…

• 111€ la pièce pour le foie gras maturé dans le sel naturel
• 126€ la pièce pour le foie gras frais aux baies roses
• 204€ la pièce pour le foie gras frais aux truffes.

Il s’agit de tarifs supérieurs au marché et j’en suis conscient.

Tous les ingrédients utilisés sont d’origine française et certifiés bio. Ils favorisent les échanges au sein d’un tissu économique local.

Il y a maintenant plus de 30 ans, Pascale et moi avons repris un domaine qui était en ruine. 

Au fil des années, on l’a transformé en un petit paradis d’écologie sans aucun fond public.

Forcément, tout cela a un coût.

Cela dit, qu’on soit clair : consommer du foie gras de « moindre » qualité a aussi un coût.

Peut-être pas pour le portefeuille. Mais pour les petits producteurs locaux, délaissés, et les animaux, maltraités, cela a certainement un coût élevé.

Coût financier ou éthique, aujourd’hui il faut choisir.

En commandant sur notre boutique, la portion de foie gras frais maturé dans le sel est à moins de 14€.

Moins de 14€ pour que soit servie à votre table la seule version affinée du met français le plus raffiné. Un foie gras produit localement et artisanalement.

Je vous encourage à commander aujourd’hui pour servir votre foie gras durant les fêtes de fin d’année. Et peut-être un peu avant, comme ça, juste pour goûter avant tout le monde…