Vous êtes-vous déjà promené dans le marché coloré de La Boqueria au cœur de Barcelone ? Une expérience sensorielle que je vous recommande vivement.
C’est aussi le fief du jambon ibérique…
Alors imaginez la surprise quand un jambon 100% français a reçu la meilleure note du jury lors d’une dégustation à l’aveugle en 2015 !
Malgré la couverture médiatique qui a suivi ce moment mémorable, je crois que personne n’a jamais touché du doigt le véritable secret de ce succès.
Et c’est un secret tout simple qui va intéresser les amateurs de jambons d’exception.
En effet, il explique pourquoi certains achètent des jambons de prestige au prix fort mais découvrent parfois, avec grand étonnement, qu’ils sont soit trop fades, soit trop salés.
Le cochon gascon : un délice d’initiés
Depuis plus de 30 ans, je produis mes jambons avec une race de porcs millénaire, cousine proche du cochon ibérique, qui a failli disparaître à la fin du siècle dernier.
Pourquoi ? Parce qu’ils refusent l’élevage intensif.
Ils ont du caractère ces cochons gascons !
Et, bien entendu, un cochon d’exception est à la base même d’un jambon d’excellence.
Est-ce que ça suffit pour détrôner le jambon préféré de Ferran Adrià ?
Pas tout à fait…
Le seul jambon en Europe à refuser salpêtre et sels nitrités depuis plus de 30 ans
Il va de soit que je n’utilise ni polyphosphates ni conservateurs.
Mais le salpêtre et les sels nitrités ?
Ces deux additifs sont présentés universellement comme indispensables à la salaison des jambons.
Pourtant, il a fallu que je trouve une solution.
Ce sont des produits hautement toxiques. Le salpêtre était autrefois mélangé à du soufre et du charbon de bois pour fabriquer de la poudre à canon !
Depuis toujours, je n’utilise que du sel naturel de l’Atlantique non raffiné.
Mais pour que mon jambon obtienne la note la plus haute face aux bellotas et auprès d’un jury composé pour la plupart de fins palais espagnols, il a fallu aller encore plus loin.
Et c’est là que réside le secret du jambon de la Maison Duler…
Un dosage de sel au gramme près, cuisse par cuisse
Il y a deux problèmes majeurs dans la fabrication des jambons. Pour les comprendre, il faut s’intéresser aux étapes de sa production.
Promis, ça va être court et passionnant, alors restez concentré(e).
Rien qu’avec les prochaines lignes, vous passerez d’amateur à fin connaisseur.
Il y a trois étapes principales dans la fabrication d’un jambon.
- La maturation
- Le séchage
- L’affinage
Durant la maturation, la cuisse repose pendant 2 mois dans du sel.
C’est cette phase qui va donner la base de la complexité aromatique et va aider à la conservation.
Si le choix du sel est essentiel, la méthode l’est tout autant.
Et cette dernière présente un gros problème à mon goût, tant dans la production industrielle qu’artisanale.
Les jambons industriels : sans compter tous les additifs et conservateurs nocifs pour la santé, les industriels utilisent en plus des méthodes d’injection de saumure pour accélérer la prise de sel.
Les jambons traditionnels : ils sont frottés avec du sel puis reposent environ 1 jour et demi par kilo de jambon.
Le problème de la méthode traditionnelle
Elle ne permet pas de gérer chaque jambon individuellement.
Les cuisses sont mises ensemble dans des tas de sel.
Concrètement, si vous salez en même temps une cuisse de 9 kg et une de 11 kg, les deux vont absorber la même quantité de sel. Ce qui fait que la 1ère sera beaucoup plus salée que la 2ème.
Mais alors pourquoi appliquer cette méthode ? Pour les deux raisons suivantes…
- Pour être sûr que la cuisse la plus lourde reçoive assez de sel et ne se gâte pas.
- Parce que, traditionnellement, le jambon n’était pas un produit gastronomique, mais servait surtout à donner du goût à la soupe.
Pour une même production dans exactement les mêmes conditions, certaines pièces seront parfaitement équilibrées alors que d’autres seront trop salés.
Et comment savoir si la cuisse que vous achetez était la plus lourde du lot ?
C’est impossible. C’est un jeu de hasard. Vous avez de la chance ou vous n’en avez pas.
La solution infaillible : un traitement individualisé pour chaque jambon
Pour être certain que chacune de mes cuisses (de jambon, précisons !) chatouillent le palais d’un plaisir égal (et inégalé), je les travaille individuellement.
- Chaque jambon reçoit la quantité de sel qui lui convient et mature 2 mois en chambre froide à 3 degrés.
- Chaque jambon porte un numéro d’identification.
- On est le seul fabricant de jambon au monde à vous communiquer la date de naissance exacte de votre jambon.
Un séchage sur-mesure
Chez nous, la phase de séchage dure entre 8 et 10 mois, selon le besoin de la cuisse.
En comparaison, c’est déjà presque 3 fois plus qu’un jambon Serrano, qui doit sécher 3 mois et demi.
Le séchoir est régulé pour une maîtrise continue de la température et de l’humidité.
Ceci permet d’avoir une meilleure conservation du jambon.
Un affinage dans des caves construites pour développer les arômes du jambon
Le jambon est loin de se résumer à une simple viande séchée…
Durant l’affinage, des levures se développent et participent à la complexité aromatique du produit final. Exactement comme un vieux comté.
Ce qui signifie que des caves différentes donnent des résultats différents.
Il y a quelques années, j’ai eu l’idée de faire une expérience en affinant mes jambons dans des caves de vignerons français.
Et pas n’importe lesquels ! Je vous l’ai déjà dit, les cochons gascons ont le palais fin.
Ainsi, de la Champagne à Bordeaux en passant par la Loire et la Provence, j’ai pu compter sur les participations, entre autres, de…
- Guillaume et Anselme Selosse en Champagne
- Christine et Stéphane Derenoncourt au Domaine de L’A à Bordeaux
- Thierry Germain du Domaine des Roches Neuves à Saumur
- Eloi Durbach à Trévallon en Provence
Et…
Dans le mille ! Un jambon affiné en Champagne était différent d’un jambon affiné à Bordeaux.
De cette expérience unique au monde, j’ai déduit les caractéristiques idéales des caves pour un affinage parfait (humidité, aération, hauteur, espacement) du jambon.
Et j’ai adapté puis construit mes propres caves pour maîtriser le processus de A à Z.
… Jusqu’à VOTRE table ?
Si vous pensez que le prix d’un jambon est prohibitif, je vous incite à lire la suite, vous risquez d’être surpris.
Ce qui est certain, en revanche, c’est qu’une telle production est limitée à quelques cuisses par mois.
Si vous souhaitez partager un moment privilégié avec votre famille ou vos amis durant les fêtes de fin d’année, il faut réserver la vôtre au plus vite.
Une explosion de saveurs sans casser la tirelire
Rien que d’être convié sur le ring catalan était une consécration.
Parmi les poids lourds de la production, on comptait un Maldonado et un Joselito, les deux affinés 48 mois et proposés à près de 200€ le kg.
Il serait logique de payer plus que ça, bien plus, pour un jambon ayant obtenu la meilleure note d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone. Et qui plus est 100% français, où, comme vous le savez, les coûts de production sont plus chers qu’en Espagne.
Mais ce serait aller à l’encontre de notre philosophie: celle du partage.
Bien sûr, la qualité a un prix. Mais elle doit rester accessible.
C’est pourquoi nos jambons sont proposés dès 100€ le kg.
Caisse sur-mesure offerte avec votre jambon
On a créé un support en bois spécialement pour votre jambon. Il n’a ni attache, ni écrou et vous permet de le retourner facilement pour l’utiliser sur ses trois parties.
Il est fabriqué sur-mesure, en bois naturel et par des artisans locaux.
Le jambon se conserve dans sa caisse à température ambiante. Comme j’aime le dire, le jambon d’exception est frileux, il n’apprécie pas le frigo.
N’oublions pas qu’il vient du sud.
Conservez-le comme on le fait chez nous, dans la cuisine, tout simplement.
Et quand vous souhaitez en déguster un morceau, vous n’avez qu’à le prendre, le découper et le reposer dans sa caisse.
Pour autant que vous réserviez votre jambon au plus vite !
Comme je vous l’ai dit, seules quelques cuisses sortent de mes caves chaque mois. Et plus les fêtes de fin d’année approchent, plus les commandes augmentent.
Choisissez votre jambon et entrez dans le cercle des amateurs de grands jambons
- Jambon Primeur : porcs gascons élevés 12 à 15 mois, jambon affiné 20 mois minimum (cycle de fabrication de 3 ans)
- Jambons Hors d’Âge : porcs gascons élevés 15 à 18 mois, jambons affinés 30 à 40 mois (cycle de fabrication plus de 4 ans) -> Elu meilleur jambon du monde par un jury espagnol
- Jambons Extra Vieux : porcs gascons élevés plus de 24 mois, jambons affinés 50 à 60 mois (cycle de fabrication plus de 6 ans)
- Les Confidentiels : porcs gascons sélectionnés et élevés plus de 30 mois, jambons affinés plus de 70 mois (cycle de fabrication plus de 8 ans), uniquement sur commande (une à deux années d’attente)
Merci d’avoir lu cette lettre. Il me tenait à cœur de la partager avec vous.