Du ringard au concept

Depuis l’ouverture du restaurant en 1985, nous recevons uniquement sur réservation, il n’y a pas de carte, le menu est préparé spécialement pour vous et change en fonction de l’inspiration du moment, procurée par le potager, une promenade sur le domaine ou autre.
Cette imagination ou inspiration « du moment » est tempérée sans la brider par la technique et agrémentée des idées de Pascale.
Cette cuisine est le reflet de notre « bibliothèque culinaire ». Elle est en symbiose avec les produits dont je suis proche et que je connais bien ou même très bien, sans pourtant les avoir totalement mis à jour. D’ailleurs, ils me dévoilent régulièrement, au fil des saisons, une nouvelle facette de leur personnalité.

Vous ne trouverez pas ici de produits aux noms exotiques ramenés de voyages lointains, de gadgets technologiques ou chimiques, de présentations sophistiquées, non pas que nous rejetions la modernité ou que nous souffrions de « terroirisme » aigu. Non, c’est juste que le domaine à explorer et à découvrir est tellement énorme, que nous préférons nous concentrer sur ce que notre terre nous donne plutôt que se disperser vers d’autres choses. Comme le chantait Brassens dans une de ses dernières chansons

Notre cuisine est une « cuisine soignée » selon l’expression désuète à présent.
Pendant des années, cette philosophie ringarde n’a pas eu beaucoup d’audience. La cuisine se devait d’être voyageuse puis moléculaire, « scientifique », « artistique », avec les produits les plus exotiques et les cartes à rallonge. Maintenant, après ces années bling bling, le ringard est devenu avant-gardiste : dans nombre de restaurants branchés, fleurissent les menus uniques pour table entière, les plats à partager, les tables sans nappe, la cuisine du potager, les viandes de races anciennes, … bref la recherche du (bon) goût au lieu de l’apparence, … ce que nous pratiquons depuis 1985 !

Alors, comme dans toute mode, il y a les excès et les travers. Et nul doute doute que d’ici quelques années, la mode change et que je redevienne ringard …, sans regrets !

Ma cuisine

Je fais la cuisine que j’aime manger,  depuis 1985,  sans compromis, chaque saison, elle évolue et s’affine.
Elle s’approfondit aussi, pour chaque produit nous allons le plus loin possible dans une quête incessante du goût.  Ainsi, avec le temps, s’est  imposé  l’évidence d’une trilogie irremplaçable du meilleur gout :
– la génétique
– le mode d’élevage ou de culture
– le mode de transformation
Très rarement ces 3 éléments sont réunis dans un plat ou une spécialité gastronomique.

Poireaux du potager braisés aux truffes

Cette cuisine s’articule autour de la truffe du Domaine, du porc noir gascon, du foie gras, des légumes et herbes fraîches du potager, des fleurs et autres  graines germées et salades sauvages.

Ce n’est pas une cuisine marketing, elle ne se raconte pas, elle se savoure.
Je l’ai voulue  saine et naturelle, sans fard pour exhaler le meilleur des saveurs. J’espère qu’elle vous procurera quelques moments de grand plaisir.

« Le seul arbre qu’il connaissait
Sous sa fenêtre florissait.
C’était le rustique absolu,
L’homme d’un seul jardin, pas plus.

Et les globe-trotters,
Et les explorateurs,
Coureurs de forêts vierges,
Regardaient, étonnés,
Ce bonhomme enchaîné
À sa tige d’asperge. »

LE FIDÈLE ABSOLU Georges Brassens