Il y a un petit côté gentleman farmer chez Patrick Duler. Auto-proclamé « cuisinier paysan », le propriétaire du Domaine de Saint-Géry dans le Quercy (70 hectares !), cultive ses céréales, veille sur ses truffières, réhabilite une source d’eau oubliée, affine lui-même ses jambons de porc noir gascon, et balance des menus de 48 à 209 balles, comme si de rien n’était.
Un pécher d’orgueil vite pardonné, tant son plus petit menu s’avéra soigné et source de plaisirs ce soir-là : très frais tartare de veau aux herbes et légumes du jardin (artichauts, asperges…) ; sublime foie gras cuit au gros sel, à cueillir avec le pain maison ; pintade rôtie de compétition (de celle dont la chair accroche aux os), beignets de sauge, livèche et consoude fraîchement cueillies ; et, pour finir, vraie crème chiboust allumée au kiwi.
Un festinet à saluer dignement en puisant dans la cave (pas donnée) approvisionnée par son épouse Pascale : Cairanne de Richaud à 57 € la bouteille, cahors 2008 d’Illouz et Parlange à 13 € le verre… Menus 48, 98, 153 et 209 €. // G.D.
