Reportage : O. Poncelet : J.C. Duclos / A. Rezkallah / B. Richard
Patrick Duler est producteur de jambons. Dans sa cave de Lascabanes, dans le Lot, chaque jambon est unique et s’affine à son rythme. Pour obtenir les plus belles bêtes, le producteur fait confiance à un couple d’Anglais amoureux de ces porcs noirs gascons.
Les cochons les plus gras feront les meilleurs jambons. Des jambons qui passeront au cours de leur vie dans trois séchoirs différents à des degrés d’humidité très précis, que Patrick Duler gardera secrets. Chaque pièce est badigeonnée à la main d’Armagnac, de saindoux et de farine. « C’est une pellicule de protection qui va permettre que les levures, qui sont à l’intérieur du jambon, continuent à travailler, sans que le jambon ne sèche trop« , explique le producteur.
Meilleur que les espagnols
Le temps et le soin apportés à chacun de ses jambons se payent jusqu’à 180 euros le kilo. Pour les faire connaître, Patrick Duler les amène régulièrement dans les cuisines des chefs étoilés. Lors d’une dégustation à l’aveugle en Espagne, le jambon de Patrick a été jugé meilleur que tous les jambons ibériques, les fameux « bellota », il n’en fallait pas plus à certains pour parler de meilleur jambon au monde.
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