Bon, il n’avait pas de barbe blanche mais il m’a livré en personne un vrai livre de cuisine professionnel de 430 pages.
Pas un de ces livres de cuisine faits par des chefs de renom avec des photos magnifiques et quand vous voulez essayer à la maison ça ne marche jamais.
Non, un vrai livre, pâtisserie-traiteur-cuisine, réservé aux professionnels et qui permet de « servir leur inspiration, de sublimer le produit et de laisser agir leur créativité », avec des photos, les coûts matière, …. Avec ça, vous réussissez à tous les coups, pour un coût dérisoire et sans vous fatiguer.
Quelques exemples pour vous mettre en appétit.
Rubrique « Snacking »page 125 « l’aumônière Saint-Jacques Chablis » 1,8598 € pièce ou le « gratin de pommes de terre façon sarladaises » 0,7572 € pièce
Rubrique « Réception Salée » page 169 la « Mignonette de caille » 0,7641 € la pièce, la « Mini Brochette Saumon Yakitori » 1,006 € la pièce
page 184 la « mini noix de Saint-Jacques farcie au beurre Echiré » 0,4628 la pièce
A la rubrique « Pâtisserie » pages 231 à 320, vous trouverez toutes sortes de tartes, dont la classique Tatin (qui doit faire se retourner dans leur tombe les pauvres sœurs Tatin) mais aussi des religieuse, charlottes, … et bien sûr la gamme des chocolats, avec l’inévitable « Cœur coulant Chocolat » 1,3486 € pièce, à ne pas confondre avec la version originale, le « Biscuit de Chocolat Coulant » inventé par Michel Bras dans les années 80 dont voici la recette originale http://www.bras.fr/site_blanc/pdf/coulant.pdf.
Pour la couleur, la texture soyeuse, essayez à tout prix ces « entremets citron » ou « entremets fruits rouges », page 295
Pour ce réveillon de Noël, je vous propose donc de vous concocter un menu spécial élaboré à partir de cette œuvre majeure qui inspire ma créativité :
Découverte de saveurs en 4 mini boites p. 148 4 x 1,1831= 4,7324€
Écrevisses gingembre, crabe guacamole, brandade de rouget, Foie gras pêche basilic
Saint Jacques en 2 façons :
Aumônière Saint Jacques Chablis p 125 1,8598 €
Saint Jacques farcies au beurre Echiré p.184 0,4628 €
Saumon Yakitori en brochette p 169 1,0061 €
Mesclun de salade gourmande
Mignonnettes de Caille basse température Suggestion du Chef p 169 2×0,7641 = 1,5282 €
Croustillant de pommes de terre façon sarladaises 0,7572 € pièce
Entremet citron meringué p 295 1,6005 €
Arc en ciel de macarons p 218 0,3780 €
Calissous assortis p 229 0,2372 €
Le coût total de menu exceptionnel de réveillon : 12,5622 €
Matériel nécessaire à la réalisation de ce menu de réveillon en 7 services : un congélateur, un four micro ondes, un four ventilé, une friteuse, un cutter pour ouvrir les cartons, une paire de ciseaux pour les sachets et le mode d’emploi associé à la symbolique de l’ouvrage.
Bien sûr, une œuvre de ce niveau, de cette dimension, ne peut pas être réalisée par un seul individu, c’est une œuvre collective, elle est le fruit de partenariats avec des associations de cuisiniers Disciples d’Auguste Escoffier( le codificateur de la cuisine française qui doit se demander pourquoi il s’est tant démené pour en arriver là) qui œuvrent pour « la transmission et l’évolution de la cuisine », de charcutiers « créateurs d’idées » et des fabricants de grands produits gastronomiques.
Je suis sûr que vous rêvez de connaître le titre de cet ouvrage de référence.
Malheureusement, ce livre fantastique, n’est pas accessible au commun des mortels, vu la haute technicité nécessaire à la mise en œuvre de ces « recettes », il est réservé aux professionnels qui eux ont certainement reçu une « formation diplômante » leur permettant d’utiliser au mieux et sans risque pour le consommateur cette bible gastronomique.
