Épinard, délice ou cauchemar ?

Il est très rare qu’un légume soit autant décrié par les enfants que les épinards. D’ailleurs pour beaucoup d’entre eux, cela rime avec cauchemar !

Malgré la contribution d’Elzie Crisler Segar créateur en 1929 de Popeye, l’épinard n’a toujours pas trouvé sa place dans le cœur des enfants, voire des grands enfants ! Alors pourquoi ces belles feuilles au vert plus ou moins soutenu hantent les esprits et désertent les assiettes ? Et si toute cette psychose n’était due en fait qu’à une mauvaise utilisation de ce légume, qu’à de mauvaises recettes ?

Introduit en France par les Croisés vers l’an Mil, l’épinard était reconnu à l’époque pour ses vertus médicinales et servait à faire des cataplasmes pour guérir les douleurs d’estomac et du foie et c’est sous forme de boulettes, les « espinoches » qu’on les consommait. L’épinard est aussi appelé « Herbe de Carême » car certaines variétés bisannuelles étaient consommées pendant cette fête religieuse pour sa faible teneur en calories. C’est ce qui explique qu’il ait été le plus souvent servi bouilli.

C’est Catherine de Médicis qui lui donne ses titres de noblesse en introduisant son légume préféré en France, dans les cuisines royales. Les épinards à la florentines, avec crème et œufs, vont petit à petit conquérir la cour.

J’ai le souvenir, enfant, que ma grand-mère mélangeait les épinards à une sauce blanche et les servait avec des croûtons revenus dans l’huile. Au départ, on mangeait les croûtons et un peu de verdure pour les accompagner et puis en grandissant, c’est l’inverse qui s’est produit. Le tour était joué, on aimait les épinards !

Délicates, les feuilles d’épinard poussent dans mon potager entre courgettes et poireaux, carottes et fraisiers sur le principe des cultures associées. Qu’il soit « Emilia », « Géant d’hiver » ou « Galilée », l’épinard est un accompagnement idéal pour poissons et viandes blanches.

Cru, il faut choisir les jeunes pousses au vert tendre de l’épinard « Emilia » qui offrent une petite pointe d’amertume et de saveurs partagées, et fournissent d’excellentes salades croquantes.

Cuit, l’épinard aime être nourri, et, bien imbibé de crème ou de jus, coiffé d’une pellicule de fromage râpé, il devient un savoureux légume d’hiver.