Menu en 7 services autour de la truffe et des produits du Domaine de Saint -Géry, avec Sylvain Sendra et Patrick Duler cuisinier-paysan
Quand un chef parisien étoilé reçoit un paysan et accepte de :
- Se limiter, le temps d’une soirée à quelques produits du terroir emblématiques du Sud-ouest : porc noir gascon et ses dérivés naturels(jambon, lard, ventrèche, saindoux, …), foie gras, blé, truffe, … et caviar d’Aquitaine
- Adopter l’approche culinaire d’un cuisinier-paysan autodidacte tout entier tourné vers son terroir, en y adjoignant toute sa passion de chef moderne et son savoir faire
- Lui « prêter » son équipe (jeune, curieuse, passionnée, réactive) pour créer un menu unique fait de spontanéité, de maîtrise technique, de créativité.
- avec des vins de vignerons eux aussi bien ancrés dans leurs terroirs respectifs : Fabien Jouves Cahors, Michel Loriot Champagne, Philippe et Jean-François Gaigneau Graves.
- Alors, la magie est là.
Chez Sarah et Sylvain Sendra, Restaurant Itinéraires* Paris 5°, décembre 2013
Avant l’effort, le réconfort
Les truffes du Quercy Blanc, justes mures en ce début de saison
Caviar de France
Mise en place
Mikado de fleur de son de blé truffier au Cacao de Claudio Corallo
Au passe, on envoie
Bonbon de lard à la truffe, oreilles de cochon
Découpe du jambon en salle
Le jambon de porc noir gascon 24 mois d’affinage
Pâtes à la fleur de son, bouillon de crosse de jambon, oignons, …
… et râpée de truffes
Saucisson de magret au foie gras, émulsion à la truffe et sirop de vinaigre vieux, carpaccio de radis et légumes de Asafumi Yamashita.
Fausse raviole de potimarron, jus réduit aux truffes
Petits poireaux de Mr Yamashita, Saint-Jacques snackée et crème de poireaux à la truffe
Filet de porc noir mariné aux herbes et citron confit, petit épautre à la truffe, chips de ventrèche affinée
Mousse de pommes au lait d’amandes, gremolata à la truffe
Marquise au chocolat, grué de cacao et truffes, glace caramel au lard
Pet de None au saindoux, poire pochée au vin et aux épices
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