Ingrédients pour 4 personnes :
- 150g de jeunes pousses d’épinard
- 4 foies de volailles
- 20 g de cerfeuil
- 20g d’estragon
- 20g de basilic
- 20g de coriandre fraîche
- 1 à 2 cuillérée à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre du moulin
Pour la vinaigrette :
- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de vin vieux
- 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Lavez les jeunes pousses d’épinard. Si les tiges sont trop grosses, vous pouvez les équeuter.
- Séchez délicatement les feuilles dans un linge.
- Faites la même opération avec les herbes fraîches puis ciselez-les et réservez.
- Préparez la vinaigrette.
- Nettoyez ensuite les foies de volailles (poulet, pigeon, pintade, …)., détaillez en dés de taille moyenne et faites-les revenir à feu vif dans l’huile d’olive. Ils doivent rester rosés, égouttez-les sur du papier absorbant.
- Assaisonnez les jeunes pousses d’épinard avec la vinaigrette et dressez sur un plat de service. Déposez les foies de volaille par-dessus, parsemez les fines herbes hachées, salez et poivrez d’un tour de moulin.
- Servez aussitôt.
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