C’est typiquement la recette née de rencontres.
Bien sûr elle est en contradiction avec l’esprit « no fish » de la maison (pour cause d’approvisionnement aléatoire par char à bœufs). Et en plus elle fait débuter un menu « autour de la truffe » par un plat sans truffe, mais j’assume.
D’abord, c’est la rencontre avec mon copain Jacques qui fume des saumons sauvages d’Alaska et d’autres choses (anguilles, maquereaux, …).
Et puis Antony, de Caviar de France qui élève des esturgeons en Gironde, à une encablure de chez nous. De l’esturgeon naissent, au bout de quelques années, des œufs avec lesquels on fait le caviar. Antony en a deux sortes : le « conventionnel » qui mature quelques mois et qui se rapproche du caviar sauvage et aussi le « frais » (c’est mon préféré), sans conservateur, seulement des œufs d’esturgeon et du sel.
Associer ce saumon et ce caviar, ça me turlupine depuis quelques temps.
Mais Jacques est breton, aussi, à mon goût, il fume trop ses saumons. C’est pourquoi je pense à l’associer avec des légumes.
Et dans mon potager de fainéant, l’hiver, il y a quoi ? Des topinambours (artichaut de Jérusalem comme disent les anglais), des carottes et des poireaux qui m’attendent. Et pour adoucir la fumaison, je le sens bien. Avec quelques citrons de nos citronniers, je le sens encore mieux.
Donc, les topinambours cuits 25 minutes à la vapeur entiers puis pelés et taillés en petits dés, les carottes crues finement râpées à la mandoline japonaise, un petit peu de poireaux crus très finement ciselés (le poireau cru a un léger goût alliacé).
Je mélange tout cela avec la même quantité de saumon détaillé en petits cubes.
Les citrons, je prélève les zestes, je pèle à vif et je broie la chair finement et je passe au tamis pour obtenir une purée fine. Un peu d’agar agar(2g) et d’eau (20cl), je fais bouillir et je mélange à la pulpe de citron pour obtenir purée de citron qui va gélifier en refroidissant.
Immédiatement mélanger le tout puis mouler (dans des cercles individuels ou en terrine à découper plus tard).
Et le caviar dans tout ça ? C’est la cerise sur le gâteau. Un peu de crème fraiche épaisse dans laquelle je mélange la moitié du caviar que je pose sur le tartare surmonté d’une quenelle de caviar.
Ah, un truc pour les topinambours, pour éviter les flatulences mettez quelques feuilles de sauge. Moi, je les hache très finement et je mélange avec les topinambours déjà cuits.
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