Ingrédients pour 4 pers :
– 12 poireaux très fins taillés à environ 12/15 cm.
– 100 g de ventrèche de porc noir gascon séchée
– 200g de crème fraiche épaisse
– 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum
– Fleur de sel, poivre blanc du Penja
Je commence par trancher finement la ventrèche à la trancheuse puis je la cisèle pour en faire des vermicelles que je fais fondre doucement dans une sauteuse.
Je lave soigneusement les poireaux ; je les coupe tous à environ 15 cm avec une grande partie de blanc et je commence à les faire revenir dans la graisse des lardons.
Je retourne les poireaux au bout de 5 à 6 minutes. Et en 10 minutes, ils sont tendres et toujours croquants.
Je réserve les poireaux au chaud.
Puis j’égoutte pour séparer la graisse et les vermicelles de lardons que je réserve.
Pendant ce temps, je cisèle très finement la partie la plus tendre du vert de poireau restant et je le rajoute dans la sauce.
Et je fais compoter la moitié des vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse.
En dernier, je taille 12 belles lamelles de truffe que je réserve, et j’écrase le reste de la truffe à la fourchette pour obtenir une purée que je rajoute à la sauce.
Je nappe les poireaux avec cette crème, je pose 2 petits tas de mini lardons croustillants et je dispose la fine lamelle de truffe fraiche par dessus, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin de poivre blanc de Penja.
Et c’est tout !