Au milieu de la grisaille de l’hiver, des arbres dénudés et tristes, le citronnier apparaît comme un véritable arbre à soleils, avec ses fruits jaunes éclatants. Dans notre région du Quercy, nous les cultivons dans de grands pots de terre afin de les mettre soigneusement à l’abri du gel durant les frimas. Leur feuillage résistant, à l’aspect vernissé, est aussi odorant que les fleurs blanches et violacées qui le parsèment toute l’année. Avez-vous remarqué que le citronnier est capable de porter en même temps des fleurs et des fruits à tous les stades de la maturité ? En effet, il faut plus d’un an pour que le citron se développe et arrive à maturité. Aussi en récoltons- nous quasiment à toutes saisons. L’autre particularité de cet arbre est que toutes ses parties sont odorantes, la fleur, comme les feuilles, comme les fruits. Et ce subtil et suave parfum réveille en nous une impression de bien-être, nos sens sont en émoi et un sourire inconscient se dessine sur nos lèvres dès que nous respirons cette délicate fragrance.
En plus de nous apporter du baume au cœur, le citron est une authentique cure de jouvence. Véritable mine de vitamine C, son jus fouette nos sens, chasse la morosité hivernale, purifie notre corps en combattant les microbes. Ses vertus médicales en font le fruit guérisseur par excellence. Aussi, aux premiers signes de rhume ou maux de gorge, je prépare une infusion de jus de citron, thym frais et miel de lavande. C’est très efficace et tellement naturel !
Son utilisation dans la cuisine a donc pour moi deux intérêts, le parfum et les vertus dynamisantes. Mes citronniers sont à portée de main et produisent toute l’année, en plus une amie me ramène régulièrement des citrons de Menton qui proviennent de ses arbres, c’est pourquoi j’utilise les citrons à toutes les sauces. Les feuilles en décoction servent à parfumer mes bouillons que je prépare dans les règles de l’art avec des os de canard ou un os de jambon et une garniture aromatique. Je jette les feuilles dans le bouillon, je couvre et j’amène à ébullition. Cette touche citronnée est pleine de délicatesse et donne du pep.
Avant de faire un jus de citron, je zeste finement les fruits bien lavés avec une micro-râpe et je fais sécher ces filaments dans la cuisine. Je les utilise ensuite pour parfumer un thé noir, les crèmes anglaises ou les meringues par exemple.
Le jus arrose indifféremment les œufs, les endives braisées, les poissons. Il déglace le jus de l’escalope de veau, entre dans la composition de la vinaigrette ou de la mayonnaise, …
Quant aux zestes de citrons, je les confits au sucre pour accompagner le café mais aussi au sel en garniture salée pour les viandes et légumes. En voici la recette.
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