Est-ce qu’Agatha Christie pensait aux vertus énergétiques du poireau en donnant son nom au héros de ses romans (Hercule Poirot) ?
Le poireau a effectivement tous les atouts pour vous donner une santé « herculéenne » grâce à sa richesse en principes actifs indispensables à la santé. Aussi j’en cultive toute l’année.
Je mets en terre mes plants de poireaux au printemps. Puis au mois d’août, je repique des pieds, ainsi ils n’ont pas le temps de grossir avant l’hiver. Comme le poireau résiste à des gelées jusqu’à – 10°, ça me permet d’avoir tout l’hiver des mini poireaux que je cueille à la demande et d’en garder jusqu’au printemps suivant.
Je repique les plants très serrés, tout d’abord pour éviter qu’ils soient envahis par des herbes indésirables et ensuite et surtout, afin qu’ils restent très fins. Je plante volontiers les poireaux au milieu des fraisiers car l’odeur du poireau est un répulsif pour les insectes prédateurs des fraisiers. Si bien que mon potager paraît complètement désordonné, mais il y a une logique à tout cela. Le mélange des espèces végétales, à l’inverse des cultures intensives, empêche les pandémies et la biodiversité favorise l’équilibre du jardin.
En fait à Saint-Géry, les poireaux poussent « hors sol », je m’explique : je ne laboure pas le sol du potager, je me contente d’aggrader mon terrain avec des BRF (bois raméaux fragmentés), des tontes de pelouse et du compost ce qui fait que la plus grande partie du poireau se développe au dessus de la couche du sol naturel, mais ses racines vont chercher la nourriture dans le sol grâce notamment aux galeries des vers de terre, … mais je m’égare.
Revenons à la cuisine. Je récolte des poireaux très fins, très tendres et craquants. Je me sers souvent de la partie verte, mais encore tendre, finement ciselée, et je l’utilise comme de l’échalote : je l’ajoute crue dans un bouillon au moment de servir, sur une omelette, sur un carpaccio de bœuf, de canard ou de poisson … elle apporte croquant et saveur alliacée.
J’aime aussi préparer les blancs de poireaux braisés avec du lard de porc noir gascon, que je parsème de brisures de truffes fraîches…
Au début du printemps les poireaux « montent », et début avril ils font le bouton floral pendant une courte période. A ce moment là, nous les ramassons et les consommons comme des asperges, c’est la même texture. Et ça tombe bien, car ici, les asperges sont en pleine terre et n’arrivent que la deuxième quinzaine d’avril.
Et quand les asperges arrivent on laisse monter les poireaux en fleur, et on en cueille certaines pour s’en servir de condiment sur salades, légumes, viandes, ..