De même que l’hirondelle, l’asperge fait le printemps. Ses jeunes pousses qui pointent leur nez après les derniers frimas, font partie des premiers rayons de soleil du jardin.
Dans l’asperge, j’affectionne particulièrement la verte pour deux raisons principales : son goût d’abord, avec sa légère amertume et la saveur marquée de son bourgeon, et puis quelle facilité pour la cuisiner, pas d’épluchage, juste quelques minutes de cuisson et c’est prêt.
Cette variété pousse à l’air libre, caressée par la lumière du jour. Ainsi, elle développe sa couleur verte par le processus bioénergétique de la photosynthèse. Facile à cultiver, rustique et n’ayant pas besoin d’être buttée comme sa cousine blanche, c’est la variété que j’ai choisie de cultiver dans mon « potager de fainéant ».
Tendres bourgeons verts sortis de terre, entre frêles pieds de tomates, jeunes pousses d’ail et d’oignon, j’associe les asperges à d’autres cultures. Par cette biodiversité reproduite, je tente de me rapprocher de l’exemple de la forêt où les espèces vivent en symbiose dans un écosystème. Avec cette philosophie, je n’utilise aucune préparation pour lutter ou soigner, l’équilibre se créé et ces légumes heureux me le rendent bien.
Chaque jour, a lieu la cueillette, car ce légume pousse très rapidement. Je coupe les tiges juste en dessous du sol, afin de ne pas prélever la partie encore blanche qui est moins tendre que le reste de la tige.
Pour être à son meilleur, je cuisine l’asperge de mon jardin cueillie du jour.
Aussi choisissez, sur un marché de producteurs, des asperges à la peau lisse et brillante, fermes, facilement cassantes avec les « écailles » du bourgeon resserrées, signes d’une bonne fraicheur. Regardez aussi au niveau du talon, que la tige ne soit pas oxydée avec une forte coloration brune. Chez les producteurs, vous pouvez aussi trouver des pointes cassées au moment de la cueillette pour un prix très avantageux.
Cuisinez dans les 2 ou 3 jours maximum.
Asperges vertes, escalope de foie gras et truffe noire
