Des histoires, je vous en invente chaque matin en flanant dans mon potager, en parcourant mes bois. Ces histoires, je les bâtis avec les ingrédients qui sont prêts à jouer leur rôle le jour J, qui sont à matûrité. Le menu, il se décide entre eux et moi. Chacun de mes plats a donc une histoire à raconter. Je devrais même dire “des histoires”, car chaque composant du mets a son parcours. Et ce qui caractérise le mieux ma cuisine, c’est justement le fait de connaitre leurs histoires de bout en bout. Ici, c’est vrai pour chaque légume, viande ou champigon que je sers. Un exemple ? Parlons du foie gras. Des milliers de restaurants gastronomiques à travers le monde en proposent. Mais combien de cuisiniers ont déjà eux mêmes élevé et gavé des canards ? C’est avec cette grille de lecture que l’expression “cuisinier-paysan” révèle toute sa force : la capacité à accompagner chacun des ingrédients depuis le début de son existence jusqu’à la place qu’il occupe dans ce qui devient une “oeuvre”, gastronomique et visuelle.
Ne disons pas “menu du jour” : disons plutôt que chaque jour est un menu…