Un peu d’histoire

Pour faire la cuisine, il faut une matière grasse. Chaque région avait ses traditions culinaires en fonction de ses modes d’élevage et de sa situation géographique. L’huile d’olive était utilisée autour du bassin méditerranéen, le beurre en Normandie et dans certaines régions de montagne où l’on élevait des vaches laitières. Partout ailleurs, on utilisait le saindoux de cochon qu’on élevait dans toutes les campagnes, toutes les fermes ou bien la graisse de canard ou d’oie. Ce sont ces différences de cultures qui ont permis d’enrichir notre patrimoine culinaire.

Le nom lui-même, saindoux, rappelle le fait qu’il est bon pour la santé et doux au goût. C’est pour cela qu’il avait la part belle dans la cuisine française depuis le Moyen-Âge. Au XXème siècle, la mode du beurre est arrivée, réservée tout d’abord à une élite qui pouvait se permettre de l’acquérir. C’était donc un luxe de cuisiner au beurre, aussi l’a-t-on mis à toutes les sauces. Cent ans plus tard, rares sont ceux qui se souviennent de la cuisine saine et douce du cochon. Les habitudes ont changé, confortées par le lobbying du beurre.

Qu’est ce que le saindoux ?

C’est la graisse fine du cochon, issue de la panne et du lard gras frais. Cette graisse si pure est toute blanche.

Pour faire un bon saindoux, il faut d’abord un bon cochon, et un cochon bien élevé. C’est pourquoi nous le fabriquons exclusivement à partir de cochons gascons élevés en plein air selon un cahier des charges rigoureux que nous avons nous-même mis au point. Son point de fusion est autour de 30°C et sa température critique ( c’est à dire la température où la matière commence à brûler) est supérieure à 210°C, ce qui en fait une matière grasse très digeste ( la température critique du beurre est de 130°C).

Sa température critique élevée en fait la matière grasse idéale pour toutes sortes de cuisson.

Le saindoux est prêt à tout. Vous pouvez l’utiliser dans des préparations salées ( cuisson des viandes et poissons, œufs et légumes, la friture), sucrées ( les caramels ), dans les pâtes en tout genre ( pâte à tarte, pâté en croûte, pâte à crumble, pâte à brioche…)

Je vous invite donc à regarder les recettes faites avec le saindoux.

La fabrication du Saindoux

Notre saindoux est extrait de la panne ou lard du cochon gascon. On fait fondre cette graisse doucement à feu doux. Une fois bien fondu, on la filtre afin d’enlever les grattons ou toute autre impureté. Après filtration, on laisse décanter pour conserver uniquement la partie limpide.

Le saindoux est une matière grasse à très faible teneur en eau. Il se conserve très bien, même à température ambiante et après ouverture du pot.
Et en plus, vous pouvez le refaire fondre à volonté pour le conserver encore plus longtemps.

Et la pâte de lard dans tout ça ?

La pâte de lard est l’une de mes inventions. Le saindoux est fabriqué à partir  de panne et de lard frais. Mais je fabrique aussi du lard affiné aux aromates ou au piment d’Espelette.
Un beau jour j’ai essayé de faire une sorte de saindoux, à partir de ce lard salé et affiné.
C’est tout naturellement que je l’ai appelé pâte de lard.

La particularité de la pâte de lard, par rapport au saindoux, c’est qu’elle est plus puissante et  salée (dû à l’affinage du lard) ce qui la prédestine plus à la cuisine salée que sucrée. C’est idéal pour marquer, colorer, cuire légumes, viandes et poissons ou bien tout simplement un œuf au plat, comme nous le servons au petit déjeuner.

Utilisation

Vous pouvez utiliser le saindoux pour toutes sortes de préparations  :

• la pâte brisée et autres pâtes à tarte
• la brioche
• dans les mantécados (recette traditionnellement au saindoux)
• pour faire des caramels
• dans les beignets sucrés
• pour graisser les plats et les moules (le verbe « saindouxer » n’existe pas encore !)
• les fritures : les frites, les panisses, les tempuras et toutes sortes de beignets