Pour le jambon, j’ai vraiment démarré d’une page blanche.
Et l’accouchement ne s’est pas fait sans douleur.
Au début vers 1985-86, avec mes premiers cochons, je me suis dit « je vais faire des jambons, je les frotte et les mets dans le sel pendant une vingtaine de jours ». Les uns me disaient 2 jours par kilos, d’autres 1 jour et demi, mais personne ne savait vraiment pourquoi.
Alors, j’ai tout essayé : avec ou sans poivre, avec des aromates, fumés dans la cheminée,… J’en ai même mis sous la cendre dans un torchon.
J’en ai raté pas mal, certains étaient trop salés, mais on les a tous mangés (avec plus ou moins de satisfaction).
Ni formé ni formaté
En autodidacte, j’ai continué à tester, et après bien des péripéties, j’ai acquis une maîtrise de mes fabrications de jambons.
Nos jambons étaient bons, mais je n’étais pas pleinement satisfait.
Une histoire dans l’histoire
Heureusement, l’histoire du jambon de la Maison Duler est une histoire dans l’histoire de la Maison Duler.
En 2000, on était surtout connu pour nos foies gras.
On a été plusieurs fois médaillés au Concours Général Agricole à Paris.
Mes recherches sur le jambon, c’était ma danseuse (comme la truffe !).
Et puis, en 2000, par hasard, j’ai eu un déclic.
C’est la rencontre avec Bruno Goussault, (ingénieur physico-chimiste bien connu des chefs du monde entier pour son travail exemplaire sur les cuissons à juste température), et une discussion ensemble sur la conservation des viandes et la lactofermentation (dont personne ne parlait à l’époque) qui a initié cette prise de conscience.
Le jambon, c’est (aussi) de la lactofermentation
Le jambon, c’est de la lactofermentation, comme le yaourt ou la choucroute, et c’est une fermentation qui se passe à l’intérieur, qui est anaérobie.
Et le sel, ce n’est pas une question de jours mais de quantité.
Et ça change tout : le goût bien sûr, sa persistance, l’umami que ça dégage, la mâche, le moelleux, …
Le process était nouveau
Comme personne ne faisait ça , j’ai voulu faire des analyses bactériologiques pour voir si c’était stable.
C’était stable, aucun problème de conservation. Sans rien, sans sel nitrité, sans salpêtre, avec des doses de sel très faibles (j’ai diminué de 30% le sel), et un goût dingue !
En 2014 à Barcelone, notre jambon s’est même permis de passer devant les plus grands noms des jambons ibériques dans une dégustation à l’aveugle.
Et pourtant, je n’ai toujours pas visité d’usine à jambons ; ni en France, ni en Espagne, ni ailleurs.
C’est aussi pour ça que notre jambon, parti d’une page blanche il y a près de 40 ans, reste unique.
Vous pouvez le commander et le recevoir avant Noël
Quand on parle jambon, on parle naturellement de l’Espagne pour qui le jambon est à l’Espagne ce que le foie gras est au Sud-Ouest.
Quand on pense jambon, on pense Espagne.
Et moi ça me ramène aussi au padrón (prononcez padrone), ce petit piment de Galice que je fais fermenter, que j’utilise beaucoup dans ma cuisine dont je vous parlais il y a quelques jours et dont plusieurs d’entre vous on pu découvrir la pulpe en cadeau/découverte dans leur colis.
Mais j’aime bien tourner autour du pot, alors aujourd’hui après la pulpe, nous allons parler du jus qu’on extrait doucement avec un extracteur de jus.
Avec ce jus, nous nous sommes inspirés du Tabasco pour créer le Padrosco :
un jus de padrón enrichi de vinaigre vieux (soléra de 1988) et mis dans une mignonnette basquaise.
Un concentré de fermentation, relevé et aromatique à mettre presque partout.
C’est le cadeau/découverte du jour qui accompagnera gracieusement toutes les commandes passées jusqu’à demain 10 heures.
A demain,
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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