J-17
Jusqu’au 24 décembre, nous organisons le calendrier de l’Avent de la Maison Duler : chaque jour, nous allons vous faire découvrir les produits “confidentiels” qui façonnent l’identité de notre restaurant et dont nous ne parlons (presque) jamais dans notre Lettre au Bon Goût.
Hier soir, nous avons regardé Echappées Belles en famille.
Bon, il y a eu un petit couac car notre carte FRANSAT était périmée depuis avril 2024.
Il faut dire qu’on n’a pas trop l’habitude de regarder la télé. C’est un euphémisme, nous n’avions pas regardé la télé depuis au moins 7 mois.
Ainsi nous ne sommes pas submergés de “nouvelles” sans intérêt et déprimantes de surcroît.
Et là, je tiens à préciser la différence entre “les nouvelles” et “les informations”. A ce titre, les anglosaxons sont plus précis que nous, ils appellent encore ça des news. Ce que nous appelons maintenant “les informations” ne sont que des “nouvelles”, des news.
C’est la rubrique des chiens écrasés et des faits divers version planétaire.
La nouvelle du jour chasse celle d’hier, qui sera occultée par celle de demain.
Finalement, les jeunes ont trouvé la solution. Ils ont mis l’émission sur l’ordinateur et branché celui-ci à la télé.
Et nous avons pu visionner une belle émission de divertissement ET d’information.
Oui, d’information, car dans chaque sujet il y avait vraiment de l’information, du fond.
Clément le conteur-paysan aurait eu tellement de choses à dire : sur l’agriculture durable et la culture, l’histoire, la transmission, … Avec 30 ans de moins, il y a des similitudes avec le cuisinier-paysan.
Agnès et André Delpech : les éleveurs de brebis caussenardes. Pour les connaître, ce sont des agriculteurs innovants, engagés et éco responsables depuis 30 ans. Avec leurs brebis, ils entretiennent les causses du Quercy, ils sont allés chercher en Nouvelle Zélande des clôtures démontables qui leur permettent de faire pâturer leur troupeau dans les bois et limiter ainsi les risques de feux de forêts. En valorisant la laine de leurs moutons, ils montrent encore une fois que le misérabilisme agricole n’est pas une fatalité.
Les phosphatières du Lot sont une invitation à découvrir la paléontologie, et le lion des cavernes qui peuplait le Quercy actuel il y a déjà 500 000 ans et dont les ossements riches en phosphores ont constitué la majeure partie de ces mines à ciel ouvert où plusieurs milliers de mineurs extrayaient au 19ème siècle le phosphate nécessaire à la toute nouvelle agriculture moderne basée sur les engrais chimiques (les fameux NPK : Azote, Phosphore, Potasse).
Et c’est aussi de la géopolitique : depuis la fermeture de ses phosphatières vers 1900, l’agriculture française dépend totalement du Maroc, de la Tunisie et de la Chine pour ses importations de phosphates indispensables à l’agriculture chimique.
Et puis le Gouffre de Padirac, Rocamadour, le Rocher des Aigles, Saint-Cirq-Lapopie, sont plus touristiques mais il y a aussi les jardins secrets de Cahors, Autoire, l’Abbaye de Belleperche,…
Et puis le Domaine de Saint-Géry : l’agriculture vivante, la famille, la truffe, la gastronomie et le vin.
Alors oui, c’était un bon moment de divertissement et d’information.
Une invitation à (re)venir nous voir, à visiter le Quercy.
Si vous n’avez pas vu le reportage du Quercy sur France 5, il va être rediffusé prochainement en deuxième partie de soirée (22h30) et vous pourrez aussi le voir en replay sur le site de France 5.
En attendant, pour ce huitième jour de l’Avent, je vais vous parler de prunes sauvages.
Vous le savez peut-être, les arbres fruitiers modernes sont tous greffés. C’est-à-dire que chaque arbre fruitier est en fait constitué de deux arbres : un porte greffe qui a ses racines dans le sol et un greffon, greffé sur le porte greffe, qui a les branches, le feuillage et les fruits.
L’homme sait greffer depuis des milliers d’années.
Cette technique permet de produire de manière plus régulière, des fruits plus variés sur des sols différents.
Le porte greffe est adapté au sol, le greffon est sélectionné pour la variété recherchée, et adapté au climat.
Mais dans la nature, les arbres fruitiers ne sont pas greffés. La récolte est plus aléatoire, les fruits moins dodus, moins jolis. Les goûts sont aussi plus intenses et moins sucrés.
Au Domaine de Saint-Géry, nous avons des fruitiers sauvages que nous essayons de sauvegarder.
Nous avons notamment un prunier sauvage qui donne des petites prunes rouge foncé, presque noires qui font penser aux cerises noires d’Itxassou au Pays Basque. En bouche, c’est puissant, astringent, délicieusement acide.
Nous en faisons un genre de confiture peu sucrée et acidulée qui est fantastique.
Nous l’utilisons au restaurant, principalement pour accompagner nos foie gras.
Un pot de ce nectar accompagnera les commandes passées aujourd’hui et jusqu’à demain 10 heures …
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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