Un produit fermentaire

Nous concevons notre travail non pas comme des charcutiers mais comme des affineurs, qui laissent le temps au temps.

Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. C’est le résultat du travail des levures indigènes sur nos viandes.
Les levures indigènes sont des levures naturellement présentes dans l’air ambiant, par opposition aux levures chimiques employées par l’industrie agro-alimentaire..

Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. C’est ce qui fera la complexité aromatique et la longueur en bouche de nos produits.

Ingrédients sur mesure

Chaque ingrédient est sélectionné et contribuera au développement aromatique.
Le piment d’Espelette bio provient d’un producteur passionné avec lequel nous travaillons depuis de nombreuses années.
Les padrons de Galice sont cultivés au potager. Les graines nous ont été rapportées directement de Galice  et chaque année nous en ressemons au jardin. En septembre, quand les padrons grossissent et qu’ils deviennent un peu piquants, nous les récoltons et les faisons fermenter. Cette saveur est inimitable et apporte une particularité à notre saucisson de chorizo.
Sans salpêtre, sans sel nitrité

Un affinage qui fait la différence

Parce que le grand chorizo nécessite plusieurs mois d’affinage et que nos papilles n’avaient pas la patience d’attendre si longtemps, nous avons conçu le saucisson de chorizo à la saveur douce et fruitée. Seulement 60 jours d’affinage.

Avec la même viande, nous préparons une « mêlée », c’est-à-dire un mélange de viandes triées et de gras durs qui vont être embossés dans des boyaux de tailles différentes. C’est la taille du boyau qui va définir le temps d’affinage et  donc le goût final du produit.
Plus le calibre du boyau est important, plus l’affinage sera long et plus le goût sera puissant et complexe.