Tout l’or du Monde

J-22

Jusqu’au 24 décembre, nous organisons le calendrier de l’Avent de la Maison Duler : chaque jour, nous allons vous faire découvrir les produits “confidentiels” qui façonnent l’identité de notre restaurant et dont nous ne parlons (presque) jamais dans notre Lettre au Bon Goût. 

Il y a trois mois, Mathieu Doumenge, journaliste pour Terre de Vins et Michaël Boudot photographe, sont venus au Domaine pour réaliser un accord mets et vins. L’idée était de marier trois plats de notre restaurant avec six bouteilles de notre cave. Au-delà de l’excellent moment passé autour de la table, ce fût aussi l’occasion pour ces deux spécialistes du vin et de la gastronomie d’écrire un bel article sur notre philosophie. 

L’interview, qui s’est déroulée sur plusieurs heures, a été habilement condensée en quelques pages, dans lesquelles Mathieu retrace l’évolution du Domaine, de sa genèse à ce jour.

Vous pouvez découvrir cet article en intégralité ici, où vous trouverez également trois de nos recettes emblématiques illustrées :

• Le navarin d’agneau des truffières
• Le filet mignon de Porc Gascon en brioche
• La fausse raviole de lard aux aromates et butternut

Le restaurant est actuellement fermé jusqu’au 29 décembre mais nous serons ouverts comme d’habitude pour le Réveillon du Nouvel An. Nous sommes d’ailleurs en train de vous préparer un hymne gourmand à la truffe et au chapon agroforestier.

Mais que cache ce chapon agroforestier ?

Ce n’est pas un simple volatile mais un véritable trésor culinaire. Élevé dans le bocage gersois, ce chapon a mené une vie digne d’un roman pastoral, gambadant entre les arbres, picorant des herbes sauvages, respiré les odeurs des sous-bois avant de devenir le roi de notre table.

Et rôti lentement à la broche dans l’antre de notre cheminée, sa peau devient un véritable tableau de dorures croustillantes des Primitifs italiens. Chaque rotation fait suinter ses jus, qui promettent une chair d’une tendresse presque indécente.

Le Dîner du Réveillon tout truffe dans l’esprit de notre  “Grand menu truffe en 7 services”  à 367€. Mais en bonus, nous aurons le plaisir de partager avec vous une coupe de Champagne Agrapart en biodynamie pour les 12 coups de minuit.

Puis mercredi en fin de matinée en ce premier jour de 2025, si le cœur vous en dit, Pascale vous emmènera à la truffe avec nos chiens truffiers.

Sur nos plateaux calcaires dans le silence de la nature, vous vivrez une chasse unique, presque mystique, pour ce joyau culinaire qu’est la truffe. 
Ce n’est pas une simple quête, c’est un ballet subtil entre l’homme, l’animal, et la terre. 

Voyez le chien s’animer, renifler avec ferveur, s’arrêter net puis gratter délicatement le sol, signalant la présence de l’ascocarpe de la truffe. 
À cet instant précis, une bouffée d’émotion vous envahit : c’est le parfum de la découverte, le frisson de la rareté.

Et puis vient l’exultation : le trésor est là, humble et pourtant d’une valeur inestimable. Le ramasser, le tenir entre vos mains, c’est toucher du doigt l’essence même de la gastronomie. 
Une expérience à la fois brute et exquise, qui vous laisse une empreinte indélébile. 

Vous n’oublierez jamais ce moment où vous aurez goûté au plus beau secret de la terre.

A ce propos, je n’oublie pas qu’en cette période de l’Avent, j’ai un produit à vous faire découvrir.

Aujourd’hui, c’est une phrase de Mathieu Doumenge dans Terre de Vins qui m’a inspiré : 

“Chez les Duler, les notions de biodiversité, d’agroforesterie, de bio, de biodynamie, ne sont pas des labels opportunément brandis, ce sont les fondations d’une philosophie qui replace le beau, le bon, le simple et le sain au cœur de l’assiette.”

C’est pourquoi j’aimerais partager avec vous un peu de cette agriculture vivante que nous pratiquons en vous faisant découvrir notre farine de blé truffier. 
Un concentré de notre philosophie de l’agriculture. Le blé “population” (un blé trié et ressemé chaque année par nos soins, qui s’est adapté à notre terroir), pousse sur nos plateaux calcaires entre les rangs de chênes truffiers. 
Sur ces terrains caillouteux, dans cet écosystème à l’opposé des terres riches des plaines en monoculture, le blé doit aller chercher sa nourriture avec l’aide des champignons du sol. 

La farine de ce blé, moulue par nos soins sur une meule en granit prend des arômes de pain d’épices dans notre pain au levain. 

Vous pourrez utiliser facilement cette farine chez vous pour faire des pâtes brisées succulentes.

Vous avez alors deux choix : soit vous faites votre pâte brisée “comme tout le monde” au beurre, soit vous essayez notre recette ultrasimple de “pâte brisée au saindoux”.

Avec cette pâte, vous pouvez faire de délicieuses tartes aux pommes, à la tomate, des quiches. Comme beaucoup nous demandent, je vous le dis : c’est cette même pâte brisée qui nous permet de réaliser notre pâté en croûte.

Pour toute commande passée demain avant 10 heures, Pascale rajoutera dans votre colis un petit sac d’un kilo de farine de blé truffier.

A demain.

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

Rejoignez le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au bon Goût d’un cuisinier-paysan en cliquant ici et ajoutez cette adresse patrick@saint-gery.com à vos contacts favoris.