Vers la fin du saucisson

Avant qu’on ne fonce tête baissée dans ce deuxième jour du tue-cochon, laissez-moi vous rappeler rapidement les règles :
 

Cette semaine, je vous dévoile chaque matin une proposition différente, rare et unique, qui met en avant les produits les plus appréciés de nos clients.

Vous aurez ensuite 24h pour profiter de l’offre avant qu’elle ne soit remplacée par la prochaine offre limitée.
 

Hier, nous vous avons proposé notre Echine affinée de Porc Gascon, à laquelle nous ajoutions un Véritable Pâté de Campagne de Porc Gascon.
Les règles étant les règles, cette offre est maintenant terminée, ce qui laisse place à la prochaine…

Apprenez qu’aujourd’hui, un saucisson n’est plus un saucisson.

A force de le dégraisser pour satisfaire la mode nocive du « sans gras », on a remplacé l’élément noble, la bardière d’un cochon de Porc Gascon élevé en plein air,  par du maigre sans goût de porc industriel élevé en batterie .

Et ce qu’on a oublié, c’est que dans le saucisson, le bon gras de bardière est non seulement savoureux et donne une vraie complexité aromatique mais apporte aussi des Oméga 3, tout en luttant contre le mauvais cholestérol.

Et enfin, l’affinage qui permettait de développer un vrai goût sous l’action des levures et bactéries naturelles (qui par ailleurs renforcent le microbiote de l’estomac), a été remplacé par une piqûre de nitrite et une dose de levure Debaryomyces hansenii pour donner un goût bien standardisé.

Quand on voit ça, on a du mal à reconnaître les saucissons de notre enfance.

En quelques décennies, on est passé d’un produit fabriqué lors d’un tue-cochon avec amour et soin, en un mot humainement, à un sous-produit cache-misère pour rentabiliser jusqu’à l’os une carcasse de cochon mal nourri.

Autrefois, on tuait le cochon pour le consommer, le cuisiner, le transformer, le savourer.  
Les saucissons et saucisses étaient des vivres qui servaient à sustenter toute une famille pour l’année à venir jusqu’au prochain tue-cochon.

Le deuxième jour du tue-cochon, dans le froid piquant du matin, toute la famille découpait, triait et mettait un soin particulier à préparer la « mêlée » en mélangeant l’épaule de Porc hachée grossièrement avec la bardière (le gras dur, matière noble d’un blanc soyeux sur le dos de l’animal). 

Tout était fait à l’œil, on goûtait, rectifiait à vue, puis on embossait le mélange dans les boyaux du cochon préalablement grattés et rincés avec du vin.

On laissait ensuite les saucissons et saucisses reposer dans une petite pièce dont l’ambiance, le taux d’hygrométrie, la température étaient propices à l’affinage. Cette pièce était la même depuis des générations.

Tout était fait maison, à la main, avec soin et respect de l’animal.

Sans surprise, le saucisson et les saucisses sont tellement ancrés dans l’histoire du tue-cochon qu’il ne faisait aucun doute qu’ils allaient apparaître lors d’une offre de ce Tue-Cochon de la Maison Duler.

• Le Saucisson pur Porc Gascon à la façon du tue-cochon d’antan, avec l’épaule et la bardière de Porc Gascon embossés dans un vrai boyau de porc : le « suivant ».
   
• La Trique de Saint-Géry, fabriquée avec la même « mêlée », puis embossée dans un boyau plus gros, une « rosette de coche » (la femelle du cochon) qui fait près d’un mètre de long. Son goût est puissant, les arômes tirent sur le fromagé, évolution naturelle d’une maturation lente. La longueur en bouche est remarquable.

Avec cela, nous allons ajouter à votre colis des rillettes, préparées « à l’ancienne », avec une viande exceptionnelle et une cuisson lente au chaudron (entre 12 et 14 heures) pour développer des arômes profonds et persistants.

Et comme on est le deuxième jour, il n’y aura pas une, mais deux rillettes :

• un pot de rillettes blondes classiques
• un pot de rillettes brunes enrichies au bouillon d’os et couennes de jambon

Même si l’origine des rillettes est nimbée de mystère, il y a au moins une chose sur lesquels les “historiens gastronomes” s’accordent  :

Les rillettes sont à l’origine un produit festif.

On en retrouve la trace dans les mémoires du curé François Yves-Bernard au Sud de l’Anjou qui nous raconte ses souvenirs d’enfance en 1760, notamment le tue-cochon vers la Saint-martin, le 11 novembre. 

Il nous explique qu‘en dépeçant le porc pour le saloir, on gardait certains morceaux pour la fabrication des rillettes, qui avec le boudin, les saucisses, le foie et la rate, formaient le repas obligé donné en cette occasion.

Un peu avant, vers la fin du XVe siècle, Rabelais parle des “Rilles” (ancêtre des rillettes) dans un contexte de cadeau, de quelque chose que l’on offre.
C’est avant tout un produit chaleureux qu’on partage lors d’événements festifs.

On a tenu à respecter la tradition de ce tue-cochon de la Maison Duler, et la rillette est notre cadeau du jour.

Comme hier, cette offre reste disponible jusqu’à 10h demain matin, avant d’être remplacée par la prochaine…
 

Pour en profiter, ajoutez un saucisson de Porc Gascon ainsi qu’une trique de Saint-Géry dans votre commande. 

Pascale se chargera d’ajouter dans votre colis les deux bocaux de rillettes au chaudron pour vous faire découvrir deux approches de la « rille » :

– un pot de rillettes blondes classiques

– un pot de rillettes brunes  enrichies au bouillon d’os et couennes de jambon

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S. : Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

Rejoignez le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au bon Goût d’un cuisinier-paysan en cliquant ici et ajoutez cette adresse patrick@saint-gery.com à vos contacts favoris.