Comment j’en suis arrivé à découvrir par hasard un agneau au goût inimitable.

Et comment, vous pouvez maintenant faire partie de la petite poignée de connaisseurs qui savoureront cette incroyable viande et la feront découvrir à leurs amis…  

La plupart du temps, découvrir de nouvelles saveurs qui nous surprennent, nous choquent et nous transportent ailleurs le temps d’un repas, est une question d‘expertise. On nous appelle chef pour une raison.

Notre travail est de transformer le cru, le moins beau, le dur en quelque chose de tendre, d’appétissant et de goûteux.

Mais parfois, au détour d’un concours de circonstances, on met le doigt sur quelque chose que nous n’avions jamais goûté auparavant. Une nouvelle saveur.

C’est ce qui s’est passé avec nos agneaux.

Au départ, je cherchais à tondre la pelouse de nos 12 hectares de truffières, sans avoir recours au tracteur qui abîme le sol et nos précieuses truffes qui s’y cachent. 12 hectares à couper à la main, ça commence à faire beaucoup. Et puis, comme je suis un peu fainéant, je cherche toujours à m’économiser.

C’est ainsi qu’en 2003, j’ai demandé à mes juments de tondre tous ces hectares de truffières à ma place. Elles tondaient très bien, malheureusement, 500 kg sur 4 sabots, ça tasse trop et la truffe n’aime pas être compressée.

Je suis donc vite revenu à la bonne vieille méthode : la petite tondeuse.

Puis je suis tombé sur un vieux recueil… 

Le manuel de trufficulture du Dr Pradel datant de 1914 et détaillant avec précision la culture de la truffe. Un livre poussiéreux que j’avais abandonné dans un coin de ma bibliothèque.

Quand je l’ai ouvert, les pages étaient jaunies et cornues par le temps.

Mais j’y ai fait une découverte intéressante…

Dans ce livre, Monsieur Pradel ne parle jamais de tondre les truffières.

Et ça m’a interpelé …

Alors, je me suis procuré d’autre vieilles éditions sur le sujet. Tout d’abord, le livre de A. de Bosredon publié en 1887 et puis celui d’Adolphe Chatin, Professeur de Botanique à l’Ecole supérieure de pharmacie de Paris, publié 20 ans plus tôt en 1869.

En près de 50 ans de littérature trufficole personne ne parlait de tondre les truffières. , le département du Lot à lui seul produisait chaque année 300 à 500 tonnes de truffes !

Si on ne la coupait jamais, comment ces truffières si productives n’étaient pas envahies d’herbe ?

Et c’est Georges (le mari de Raymonde qui travaillait avec moi il y a 40 ans) qui m’a révélé l’astuce.

Quand Georges était gamin, on ne tondait pas les truffières avec un tracteur, on y passait avec les moutons tout simplement.

Et les paysans quercynois avaient encore des récoltes de truffes exceptionnelles, quand Georges partait à la truffe, il prenait un sac à pommes de terre vide qu’il remplissait dans l’après midi ( ce qui faisait environ 20 kg de truffes).

Et c’est vrai qu’il y a 40 ans, je voyais encore des bergers amener leur troupeau de brebis et d’agneaux le long des routes du Quercy Blanc.

C’est là que les fils se sont connectés… 

Qu’est-ce qui se passerait si je réintroduisais les anciennes pratiques agricoles du Quercy, si je prenais des agneaux et les faisais brouter dans les truffières ?

Est-ce que mes truffières pourraient enfin être entretenues avec le minimum d’effort humain ? Et surtout, qu’en serait-il des agneaux ?

Tout le monde a déjà entendu parler de l’agneau de pré-salé. Cet agneau supérieur en goût, le saint Graal des gourmets, qui est connu pour brouter les prés sur les pentes du Mont-Saint-Michel lorsque la marée se rétracte, donnant cet incroyable goût à la viande vendue à plus de 55 euros le kilo.

Mais qu’en serait-il si des agneaux étaient élevés avec la végétation si pure et diversifiée des truffières ? Il faut savoir que le sol truffier est extrêmement exigeant. La truffe ne supporte pas la moindre once de pollution, et le sol calcaire du Quercy donne une diversification florale de qualité incroyable. Alors des agneaux qui seraient nourris exclusivement de ça…

Je ne savais pas encore ce que cela donnerait, mais…

Il fallait absolument que je le découvre. 

Est-ce que je venais vraiment de mettre le doigt sur une nouvelle façon d’élever des agneaux qui donnerait une viande de qualité supérieure, au goût unique et incroyable ? L’agneau que je n’ai jamais pu goûter ?

En un mot : la réponse est oui.

Et je suis sûr que lorsque vous goûterez cet agneau, vous penserez comme moi que c’est sans aucune hésitation le meilleur agneau que vous ayez jamais mangé.

Qu’est-ce qui me rend si sûr de moi ?

Parlons déjà de la race de l’agneau. Ce qu’il faut savoir, c’est que la plupart des races d’agneau d’aujourd’hui, même celles qui sont décrétées ‘bio’, ont un microbiote habitué à une alimentation industrielle surprotéinée.

Si on remettait ces agneaux réellement en liberté, dans les prés, ils ne parviendraient pas à digérer correctement ce qu’ils mangent.

Donc, trouver une race qui pourrait se nourrir exclusivement de la végétation des truffières n’était pas chose aisée. Néanmoins, en passant quelques coups de téléphone à droite et à gauche, un ami a fini par me parler d’un certain type d’agneau…

Une race locale des Pyrénées ariégeoises, un agneau d’excellence très rare, dont il existe seulement 1200 brebis et 40 béliers inscrits au registre généalogique. Cette race rustique de montagne, marcheuse et résistante, est adaptée à la vie au grand air et aux pâturages de la flore particulière des truffières du domaine.

Quand il m’a parlé de ça, j’ai immédiatement su que je venais de trouver la race d’agneau qu’il me fallait.

Il ne me restait plus qu’à les faire venir et mettre en place des conditions d’élevage spéciales…

Un élevage de qualité supérieure ? 

Tout gourmet qui se respecte sait que la qualité d’un élevage, et donc de la viande qui en résulte, peut se réduire en trois points clés :

• où et comment ils sont élevés
• ce qu’ils mangent
• le stress qu’ils éprouvent

Nos agneaux pâturent toute la journée et toute la nuit sans jamais rentrer dans une bergerie. D’ailleurs, nous n’en avons pas. Ils sont libres de courir, dormir, batifoler, gamberger à leur envie.

Chaque jour, notre fille Camille fait de nouvelles clôtures et change les agneaux de parc pour qu’ils aient une herbe quotidiennement renouvelée : c’est ce que l’on appelle le Pâturage Tournant Dynamique (PTD).

Ils restent sur la même surface entre 24 et 48 heures, ensuite Camille change les clôtures en suivant la méthode du ‘fil avant’ et ‘fil arrière’. Grâce à cela, les agneaux avancent naturellement vers la nouvelle prairie et ne peuvent pas revenir piétiner la pâture précédente. Les agneaux ne repasseront au même endroit que trois semaines plus tard, quand la végétation aura eu le temps de repousser.

C’est un travail colossal pour Camille qui y passe près de 8 heures par jour, à dépiquer, repiquer, rembobiner et débobiner les clôtures, mais de cette façon, on évite le surpâturage, qui serait mauvais pour les agneaux qui repasseraient dans leurs crottes et mauvais pour la truffe car le sol finirait par se tasser.

De 200 m² par mouton comme dans les élevages habituels, on passe à plus de 3000 m² chacun à pâturer.

Et c’est là où on en vient à parler de leur alimentation. Celle de nos agneaux des truffiers est particulière…

Ils sont nourris avec les feuilles des chênes truffiers, les pampres de vigne (et du raisin aussi !), ainsi que les différentes variétés de plantes qui poussent sur le sol argileux des truffières. La truffe, étant un champignon très sensible et ne supportant aucune pollution, le sol est extrêmement pur et n’a vu aucun herbicide, fongicide ou pesticide depuis plus de 40 ans.

De plus, nous sommes sur un terroir très pauvre et calcaire, ce qui oblige les plantes à puiser profondément pour aller extraire leurs ressources (comme c’est le cas pour les vignes des grands vins de Bourgogne). Les plantes sont plus riches et goûteuses que des plantes cultivées de façon intensive.

Le tout donne une viande de qualité supérieure et surtout…

Un goût inimitable 

On prépare l’agneau de plusieurs façons :

En gigot, à la broche, en navarin. Il n’y a pas besoin de grand-chose pour l’assaisonner, chez nous, on utilise juste du sel et du poivre. On le sert de cette façon aux convives qui viennent dîner au restaurant.

C’est ainsi que plusieurs chefs se sont assis à notre table et ont goûté cet agneau. Tous m’ont dit que c’était une nouvelle expérience pour eux, qu’ils n’avaient jamais rien goûté de tel car il est juteux, la viande savoureuse et le gras fondant. Après cette expérience, ils ne repartent jamais sans avoir au préalable réservé des agneaux pour leur restaurant.

Livré pré-découpé en poche sous-vide

Louis-Dominique découpe les agneaux comme pour nous, pour que ce soit le plus simple à utiliser pour vous.

Ils vous sont expédiés en transport frigorifique entre 2 et 4°par Chronofresh avec une traçabilité de température tout au long du transport. Et arrivent chez vous, sous 24 heures en France.

Si un incident retarde la livraison, les colis sont conservés par Chronofresh à +2/+4°C.

Dès réception, mettez votre viande au réfrigérateur où elle se conservera très bien pendant 10 jours ou bien au congélateur pour une conservation plus longue.

Disponible en 2 tailles. Laquelle choisir ? 

Cet agneau est disponible en deux tailles — L’agneau entier de 14 Kg ou bien le demi-agneau de 7kg.

Le colis agneau entier 14 kg découpé, sous vide, prêt à cuisiner comprend :

• 2 gigots parés
• 2 épaules partiellement désossées
• 1 selle à cuire au four
• 2 carrés détalonnés
• 1 kg environ de viande hachée en 2 poches de 500g ( pour faire des steaks hachés, des boulettes aux épices, une sauce bolognaise, une moussaka, …)
• 2 kg environ de coustelous (à griller à la plancha  ou bien cuire 25 mn au four) .
• 1 collier préparé (avec la recette pas à pas de navarin comme on le fait ici)
• 1 kg de merguez maison au piment d’Espelette et aromates du domaine .

Le colis 1/2 agneau 7 kg découpé, sous vide, prêt à cuisiner comprend :

• 1 gigot paré
• 1 épaule partiellement désossée
• 1 carré détalonné
• 0.5 kg environ de viande hachée en 2 poches de 500g ( pour faire des steaks hachés, des boulettes aux épices, une sauce bolognaise, une moussaka, …)
• 1kg environ de coustelous (à griller à la plancha  ou bien cuire 25 mn au four) .
• 1 collier préparé (avec la recette pas à pas de navarin comme on le fait ici)
• 500 g de merguez maison au piment d’Espelette et aromates du domaine.

Comment cuisiner cet agneau ? 

Que vous commandiez l’agneau entier ou le demi-agneau, je vais vous envoyer les instructions pour le cuisiner à la perfection, comme on le fait chez nous. Il vous faudra un four et un grand fait-tout. Je vous enverrai aussi, plusieurs de mes recettes préférées pour accompagner l’agneau comme au restaurant.

Que faire des restes délicieux ? 

J’adore les restes d’agneaux. Je les aime tellement que j’ai une ribambelle de recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres pour les cuisiner. Vous retrouverez notamment la recette du Navarin d’agneau que nos hôtes adorent.

10 agneaux chaque semaine de début septembre à fin octobre. 

Les agneaux n’arrivent pas tous en même temps. Chaque agneau est différent, et grandit à son rythme. On ne les abat pas tous d’une seule traite, comme ce qui est le cas dans l’industrie. Ainsi 10 agneaux seront prêts pour mi-septembre, puis 10 autres chaque semaine jusqu’à fin octobre.

Vous pouvez d’ores et déjà réserver votre agneau. Les commandes seront comptabilisées dans l’ordre. Si vous êtes la vingtième personne, vous recevrez votre agneau fin septembre. Si vous êtes la quarantième personne sur la liste d’attente, vous le recevrez mi-octobre.

Les stocks de cet agneau sont limités. Cette année, nous en avons 80, et nous avons déjà prévu d’en garder une partie pour le restaurant. Quelques chefs en ont déjà réservé, comme Michel Guérard pour son restaurant *** Les Prés d’Eugénie , le Plaza à Paris,  la Barbacane dans la cité de Carcassonne, et bien d’autres encore.

Les stocks risquent donc de vite s’écouler.

Pour commander cet agneau, qui ne vous fera plus jamais voir un autre agneau de la même façon, sélectionnez la quantité désirée ci-dessous et ajoutez-la au panier. Une fois la commande passée, nous vous enverrons le reçu et vous tiendrons au courant de la date exacte à laquelle les agneaux vous seront envoyés.

Votre agneau des truffières vous sera envoyé par Chronofresh et vous le recevrez en 24/48 heures.

Si le bouton “Ajouter au panier” ne fonctionne plus une fois la taille sélectionnée, cela veut dire que les stocks sont épuisés.

Pour toutes autres questions auxquelles je n’aurais pas répondu sur cette page, n’hésitez pas à téléphoner à mon épouse Pascale au +33 5 65 31 82 51 .