Pour le menu de la Saint Sylvestre 1991, il y a 33 ans, j’avais inscrit Purée de T. au menu.
À l’époque déjà, le 31 décembre marquait pour nous le début de la saison et des menus à la truffe.
Mais nous avons ici un autre tubercule qui, comme la truffe, reste en terre jusqu’au moment de la récolte qui se fait au fil des jours, dans le courant de l’hiver.
J’ai toujours cultivé ce légume car il pousse facilement et il est fortement apprécié aussi par les cochons qui le consomment directement au champ.
Les anglais l’appellent « l’artichaut de Jérusalem » en raison de sa saveur proche de l’artichaut.
Vous voyez de quoi je veux parler ?
Malheureusement depuis la Seconde Guerre mondiale, le topinambour avait très mauvaise réputation. Les allemands réquisitionnaient toutes les productions de pommes de terre et de beurre, ce qui obligeait les français à manger du topinambour cuit à l’eau à la place.
Et en 1990, toutes les personnes de plus de 55 ans avaient connu la guerre et ne voulaient plus en entendre parler, ma belle-mère la première.
Le topinambour allait être suivi par sa mauvaise réputation jusqu’au début des années 2000, date à laquelle les « légumes oubliés » allaient devenir à la mode suivis de près par les « variétés anciennes », jusqu’à nous en rabattre les oreilles.
Mais au début des années 90, la mode culinaire n’était pas du tout au produit local.
La gastronomie était marquée d’un côté par les chefs globe-trotteurs qui revenaient de voyages lointains avec des épices inconnues comme le galanga ou le poivre de Tasmanie et d’un autre côté par la naissante gastronomie moléculaire chère à Hervé This et dont le chef catalan Ferran Adria (déjà deux étoiles au guide Michelin en 1990) en était le porte parole.
Proposer du topinambour et du Porc Gascon pour un menu de fêtes était d’une audace folle, et nous l’avons fait.
Parce que nous avons une conviction profonde et bien ancrée que le produit est l’essentiel de la cuisine, et que la France est un réservoir inépuisable de bons produits.
La cuisine « naturelle », un parti pris fort
depuis nos débuts il y a 40 ans
Le refus de toutes sortes de parfums, additifs, conservateurs est un marquant de notre engagement depuis 40 ans. Loin d’être une attitude dogmatique, elle est basée sur une intuition de départ.
Cette intuition a été confortée par l’expérience : les produits naturels procurent un plaisir gustatif incomparable, ils nourrissent votre corps et votre esprit.
Cet engagement à mettre le produit exceptionnel au centre de l’assiette, c’est ce que nous faisons chaque jour avec la double expertise de cuisinier et de paysan.
Vous voulez (re)goûter à cette cuisine de fêtes, simple mais pas simpliste ?
Il reste quelques places pour le réveillon.
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