L’été dernier, nous avions reçu un ami qui était venu se ressourcer pendant quelques jours au domaine.
Pendant son séjour, le spectacle de nos agneaux des truffières se régalant de feuilles de chênes truffiers et d’herbes du causse, ne lui avait pas échappé.
Juste avant de partir, il nous a demandé si on pouvait lui mettre de côté un demi agneau pour l’automne.
Il avait plein d’idées de recettes avec le gigot, l’épaule… qu’il avait goûté sur place et qu’il avait adoré.
C’était un connaisseur. Il savait que ce qu’il avait sous les yeux était une viande de qualité incroyable.
Donc, je comprends qu’il se soit enquis de pouvoir récupérer une carcasse.
Et puis, il m’a demandé le prix.
L’air jovial et tranquille, je lui dis : “En carcasse c’est 33 euros le kg livré chez toi.”
“33 euros ?!” avait il répondu, étonné, en relevant les sourcils.
“Et le prix d’ami, c’est combien ?”
“Pour toi, ça sera le double” dis-je pour rigoler.
Il a sorti son portefeuille, mais il avait quand même ajouté
“C’est aussi cher qu’un agneau de pré-salé. J’espère ne pas être déçu.”
On a l’habitude d’être comparé pour tout ce qu’on fait.
C’est normal. On est cher et on l’assume.
On pense que l’expérience et la qualité, ça se paie. Et nos clients sont d’accord avec ça.
Nous avions déjà goûté l’agneau de pré-salé. Et c’est vrai que c’est délicieux.
Mais nous n’avions jamais réellement fait la comparaison de notre agneau des truffières avec celui de la Baie du Mont Saint-Michel.
Nous avons donc organisé une dégustation professionnelle au domaine. Nous avons fait venir un agneau de pré-salé par camion réfrigéré depuis la Normandie (ou la Bretagne c’est selon). Nous l’avons préparé à la broche, à la braise, en Navarrin… avec différentes cuissons et différents assaisonnements.
L’idée, c’était de décrypter, pas de juger. Nous voulions voir ce qu’on pouvait faire de mieux.
Et vous savez quoi ?
L’agneau de pré-salé est excellent. La viande est tendre, elle a un bon goût. On peut presque sentir que l’agneau a eu une belle vie.
Mais je vais avoir l’air un brin prétentieux en disant que j’ai quand même trouvé le nôtre meilleur.
Alors, je ne peux pas vous le prouver, car contrairement à notre jambon qui a réellement participé à de multiples dégustations dont celle de Barcelone où nous sommes passés devant les meilleurs jambons espagnols, nous n’avons pas fait de dégustations pour notre agneau.
Mais ça ne m’empêche pas de vous dire ce qu’on fait de différent, et jusqu’où on pousse notre démarche pour avoir ce que nous considérons, nous, comme les meilleurs agneaux.
Et je vous explique comment j’ai le toupet d’affirmer ça ici
Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S.: Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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