Le gluten : vrai responsable des intolérances ?

Depuis quelques décennies, une nouvelle vague d’intolérance se lève sur le monde de la gastronomie. 
Les médecins condamnent, les médias ont un coupable :

Le gluten

Placé sur la liste des aliments à éviter, responsable de tous les maux, il est aujourd’hui fiché au rang « des ennemis du bien-être commun ».

Mais avant de le clouer au pilori, il nous faudrait d’abord démêler le vrai du faux.

Historiquement, jusqu’au début du XXème siècle, on utilisait le levain pour faire du pain, puis il a été progressivement remplacé par la levure de boulangerie, qui permet d’atteindre de meilleurs quotas de production.
 

C’est là que les ennuis ont commencé…

Car le levain, riche en nutriments, a l’avantage de se nourrir d’amidon et de « prémâcher » le gluten. 

Ce qui n’est pas le cas de la levure boulangère, qui avec une seule souche de levure (saccharomyce cerevisiae) n’arrive pas à le dénaturer. 

Nos intolérances ne sont pas liées au gluten en lui-même, mais au fait que la levure industrielle ne parvient pas à le rendre digeste pour notre estomac. 

(Évidemment, les blés modifiés génétiquement au fil des années pour s’adapter aux machines, bouleuses et façonneuses des boulangers, n’aident pas non plus. Il ne fallait pas que la pâte colle à la machine et la bloque dans son process de fabrication. Les blés sont donc plus athlétiques et performants, mais moins digestes…)

D’ailleurs, quand on regarde dans la littérature archéologique, on trouve peu de traces d’intolérance au gluten alors qu’on mange du pain fait à partir de farine de blé depuis des siècles, sur pratiquement toute la surface du globe. Ce qui prouve bien que c’est un fléau des temps modernes. 

Mais ça ne s’arrête pas là… 

Au niveau gustatif, c’est là aussi une catastrophe :

La quasi-totalité des boulangeries aujourd’hui, même celles qui se parent du label “traditionnelle”, utilisent de la levure industrielle. 

Les “mix boulangers” sont donc pré-fabriqués à partir d’une seule pauvre levure sélectionnée: la saccharomyce cerevisiae. Le pain gonfle plus vite, mais il n’a pas de saveur, est souvent caoutchouteux et ne se conserve que quelques heures. On se prive ainsi de toute la gamme organoleptique complexe des pains au levain.

C’est parce que je suis gourmand et amateur de produits savoureux que j’ai commencé à faire mon pain au levain voilà bientôt 40 ans.

J’ai créé mon levain actuel à partir de ma farine de blé truffier, de l’eau de notre source et de levures indigènes ambiantes. Il a maintenant plus de 15 ans !

Je le “rafraîchis” chaque jour, c’est-à-dire que je le nourris en ajoutant un peu de farine et d’eau. Il est vigoureux, il bouillonne, il explose de vie. C’est la magie de la fermentation.

Le levain naturel permet de conserver le pain plus longtemps

Si vous n’avez jamais eu l’occasion de goûter du vrai pain ou bien si vous souffrez d’intolérance, mon meilleur conseil est d’essayer un pain 100% au levain (Attention, je précise 100%, car vous trouvez beaucoup de pain dits « au levain » qui sont en fait au levain ET à la levure. Et dans ce cas, c’est la levure qui prend le dessus et annihile les bienfaits du levain).

On a mis au point pour vous une recette de pain précuit dont vous pouvez terminer la cuisson chez vous dans votre four ménager. Ainsi, vous aurez un pain tout chaud, croustillant à souhait, qui va embaumer votre maison.

C’est une miche de 1.8 kg qui se conservera une dizaine de jours, enveloppé dans un linge au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le couper en deux ou en tranches et le congeler. Ou bien le finir en le faisant toaster.

Nous vous l’envoyons emballé dans un carton et une poche, avec la notice de cuisson.

Vous n’avez plus qu’à vous mettre à table et à vous régaler.

Retrouvez notre pain au levain livré chez vous chaque semaine

Merci d’avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

P.S.: Régulièrement,  je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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